Το ασφαλέστερο λάδι για τηγάνι & μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες

by Η τροφή μας το φάρμακό μας · 4 Ιουνίου 2016

το ελαιόλαδο είναι ένα από τα ασφαλέστερα έλαια για τηγάνισμα και μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες

ελαιόλαδο το σήμα κατατεθέν της μεσογειακής διατροφής

ένας από τους πιο κοινούς μύθους που διαδίδονται κατ επανάληψη είναι ότι, ενώ το ελαιόλαδο είναι υγιεινό, δεν πρέπει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και του τηγανίσματος να χρησιμοποιούμε υψηλές θερμοκρασίες

διότι

κυριαρχεί η πεποίθηση ότι κατά κάποιο τρόπο η υψηλή θερμοκρασία που χρησιμοποιούμε

καταστρέφει το ελαιόλαδο και το καθιστά άκρως ανθυγιεινό…

η πεποίθηση όμως αυτή δεν είναι συνεπής με τις ιστορικές χρήσεις του ελαιόλαδου στη μεσογειακή κουζίνα

και δεν υποστηρίζεται από δημοσιευμένες έρευνες οι οποίες υποστηρίζουν ότι
το ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ασφαλές για το μαγείρεμα, αλλά συνιστάται ειδικά η χρήση του για περιπτώσεις που απαιτείται τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες…

η Dr. Mary Enig, συγγραφέας του Know Your Fats, η οποία ήταν μιά από τις σημαντικότερες διατροφολόγους και ερευνήτριες γνωστή για τις αντισυμβατικές θέσεις της πάνω στη διατροφή και

ειδική στα λίπη και έλαια επαινούσε το ελαιόλαδο και

συνιστούσε ένα προσωπικό μείγμα ελαίων για το μαγείρεμα, το οποίο συμπεριελάμβανε και το ελαιόλαδο…

η ίδια δήλωνε:

– ένα μοναδικό μείγμα ελαίων που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σωτάρισμα και ελαφρύ τηγάνισμα είναι ένα μείγμα από

ελαιόλαδο -ένα τρίτο

έλαιο καρύδας -ένα τρίτο
σησαμέλαιο -ένα τρίτο

η σύσταση της Dr. Mary Enig υποστηρίζεται από ένα μεγάλο κατάλογο δημοσιευμένης έρευνας…

τα υψηλά επίπεδα των αντιοξειδωτικών που υπάρχουν στα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα, είναι αυτά που προστατεύουν το ελαιόλαδο και το καθιστούν κατάλληλο και εξαιρετική επιλογή για τηγάνισμα ή μαγείρεμα…

σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry εξέτασαν τα αποτελέσματα της συνεχούς θέρμανσης παρθένου ελαιόλαδου για 36 ώρες ώστε να καταμετρήσουν κατά πόσο το ελαιόλαδο υποβαθμίστηκε…

οι ερευνητές ανέφεραν:

– θερμάναμε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στους 180 βαθμούς C για 36 ώρες

και καταμετρήθηκε

η μεταβολή της ποιότητάς του
η οξείδωσή του
η σύνθεση των λιπαρών οξέων του και
η διατήρηση της σύνθεσής του…

τα αποτελέσματα έδειξαν πως

παρά τις σκληρές συνθήκες θέρμανσης το παρθένο ελαιόλαδο διατήρησε το μεγαλύτερο μέρος από τα σημαντικότερα συστατικά του και ως εκ τούτου τις περισσότερες από τις θρεπτικές του ιδιότητες

εξήγησαν δε πως τα οξειδωμένα λίπη προέρχονται κυρίως από πολυακόρεστα έλαια όπως καλαμποκέλαιο και το σογιέλαιο και είναι αυτά που συνδέονται με τις φλεγμονές και τις διάφορες παθήσεις… επίσης έχουν διεξαχθεί μελέτες οι οποίες συνέκριναν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με ηλιέλαιο – ένα πολυακόρεστο λάδι- και μαγειρικά έλαια στα οποία είχαν προστεθεί αντιοξειδωτικά…

αυτά τα αντιοξειδωτικά -τα οποία είναι φυσικά παρόντα σε υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα -προστατεύουν από το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή όταν η υψηλή θερμότητα εφαρμόζεται στα έλαια…

κατά τη σύγκριση παρατήρησαν πως

στην πραγματικότητα, τα αντιοξειδωτικά που υπάρχουν στις ελιές και στο ελαιόλαδο είναι τόσο πανίσχυρα απέναντι στις υψηλές θερμοκρασίες ώστε προστίθενται σε άλλα λάδια μαγειρέματος για να γίνουν πιο σταθερό όταν αυτά μαγειρεύονται…

το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου -IOC- παρέχει πληροφορίες σχετικά με τη μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο…

όταν θερμανθεί το ελαιόλαδο είναι το πιο σταθερό λάδι, που σημαίνει ότι ανταποκρίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος…
αρχίζει να καπνίζει μετά τους 210ºC , θερμοκρασία η οποία είναι πολύ πάνω από την ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος η οποία είναι περίπου στους 180ºC…
η πεπτικότητα του ελαιολάδου δεν επηρεάζεται από την θέρμανση, ακόμη και όταν χρησιμοποιείται περισσότερες από μία φορές για τηγάνισμα διότι

δεν αποδομείται…

Ο Richard Gawel, είναι ειδικός του ελαιόλαδου διεθνώς γνωστός,ο οποίος συνιστά ανεπιφύλακτα τη χρήση του ελαιόλαδου στο μαγείρεμα και στο τηγάνισμα…

σε ερωτήσεις που του τέθηκαν σχετικά με το ελαιόλαδο και το μαγείρεμα έδωσε τις παρακάτω απαντήσεις:

– μπορώ να χρησιμοποιήσω το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα;

ναι βέβαια και για να είμαι ειλικρινής, τα έξτρα παρθένα είναι τα ιδανικότερα όταν πρόκειται για τηγάνισμα…

– μπορώ να επαναχρησιμοποιήσω το ελαιόλαδο;

ναι, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, ωστόσο, να έχετε κατά νου ότι κάθε φορά που ένα λάδι θερμαίνεται και ψύχεται, χάνει από

το άρωμά του

τη γεύση του

τη φρεσκάδα και

τη ζωντάνια του

μικρή ποσότητα από τις πολυφαινόλες και την τοκοφερόλη του…

σημείωση: σε πρόσφατες έρευνες παρατηρήθηκε πως

το σημαντικότατο αντιοξειδωτικό που ονομάζεται oleocanthal μειώνεται μόνο 24% μετά από θέρμανση στους 180 ° C για 36 ολόκληρες ώρες – το Oleocanthal** είναι μια ουσία του ελαιόλαδου που ανακαλύφτηκε μόλις το 1993 ικανή να θανατώσει μέσα σε 30 λεπτά μια μεγάλη ποικιλία ανθρώπινων καρκινικών κυττάρων in vitro, αφήνοντας τα υγιή κύτταρα σώα*…

η εφαρμογή του oleocanthal σε υγιή κύτταρα, προκαλεί την προσωρινή διακοπή του κύκλου ζωής τους, αλλά μετά από 24 ώρες επανέρχονται στα φυσιολογικά τους- ***

– δημιουργούνται τρανς λιπαρά όταν θερμαίνεται το ελαιόλαδο;

όχι δεν δημιουργούνται…

τα trans-λιπαρά δημιουργούνται όταν οποιοδήποτε λάδι φαγητού υποβάλλεται σε μια βιομηχανική διεργασία που ονομάζεται υδρογόνωση και

έχει σχεδιαστεί για να μετατρέψει το υγρό λάδι σε ένα λίπος φαγητού το οποίο είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου – τη γνωστή μας μαργαρίνη…

η διαδικασία της υδρογόνωσης λαμβάνει χώρα υπό ακραίες συνθήκες πίεση και με την παρουσία ενός καταλύτη…

τα τρανς λιπαρά για να σχηματιστούν χρειάζονται όλες αυτές τις προϋποθέσεις – ακραίες θερμοκρασίες, πίεση, υδρογόνο και έναν κατάλληλο καταλύτη

και

όπως καταλαβαίνουμε αυτό δεν μπορεί να συμβεί στην κουζίνα σας…

η συντριπτική πλειοψηφία των τρανς-λιπαρών οξέων στη διατροφή μας προκύπτει

από τα γρήγορα και έτοιμα φαγητά

από τις φθηνές μαργαρίνες και

τα προψημένα προϊόντα…

ο κοινός μύθος ότι τα ελαιόλαδα δεν είναι κατάλληλα για το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα είναι μια λάθος πεποίθηση ιδιαίτερα

για εκείνους που θέλουν να αποφεύγονται τα τοξικά μαγειρικά λάδια όπως
το καλαμποκέλαιο
το σογιέλαιο
το λάδι της ελαιοκράμβης και διάφορα άλλα…

«Τροφή»: Δεν είναι απλώς μύθος, είναι 100% ΨΈΜΑΤΑ, καθώς όχι μόνον ΔΕΝ μπορούν να συγκριθούν με το ελαιόλαδο σε όλα τα επίπεδα, αλλά τώρα πια, όσα αναγράφονται πιο πάνω, είναι σχεδόν όλα στο σύνολό τους ΓΕΝΕΤΙΚΆ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΈΝΑ ή εντελώς ακατάλληλα προς βρώσιν!!

και καλά αυτά. Τι να πούμε για τούτον τον εφιάλτη που έχουν βαλθεί ντε και καλά να μας πείσουν ότι είναι υγιεινός: Κραμβέλαιο ή λάδι κανόλα (Canola) και υγιεία.

Ποιος θα «φάει» το κραμβέλαιο τώρα που θα αποσυρθεί από …Βιοκαύσιμο;

άλλο ένα λάδι κατάλληλο για μαγειρική σε υψηλές θερμοκρασίες είναι το λάδι καρύδας

αλλά τα ελαιόλαδα με τα υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών

και ως εκ τούτου τα πιο ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίας μαγειρέματος και τηγανίσματος είναι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα!!!

ΜΗΝ ΤΟ ΞΕΧΝΑΜΕ!!!

«Τροφή»: Επαναλαμβάνω, προς γνώσιν και συμμόρφωση, πως αντί να χρυσοπληρώνουν το ελαιόλαδο, όσοι ΔΕΝ το διαθέτουν, έχουμε πέσει θύματα της προπαγάνδας των βόρειων (και άλλων) χωρών που θέλουν κι αυτές από το πολύτιμο αυτό ίαμα, το οποίο παράγεται ΚΥΡΙΩΣ στην πατρίδα μας και έτσι ούτε λίγο ούτε πολύ μας έχουν πασάρει δήθεν «υγιεινά» φυτικά λάδια, από τα οποία το καλλίτερο δεν φτάνει ούτε το ήμισυ της αξίας του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου (με εξαίρεση σε ορισμένες περιπτώσεις το σουσαμέλαιο και το λάδι καρύδας όπως είδαμε)!! Τα φυτικά έλαια, άπαξ και θερμανθούν όχι μόνο καθίστανται άχρηστα, αλλά και βλαβερά. Τα ίδια και χειρότερα συμβαίνουν και με τις … περίφημες μαργαρίνες, οι οποίες όχι μόνον δεν ωφελούν στο καρδιαγγειακό, για το οποίο θεωρητικά φτιάχτηκαν, αλλά είναι υπεύθυνες και για φλεγμονές, οι οποίες οδηγούν σε καρδιακά προβλήματα

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

πηγές πληροφόρησης και:

*www.zmescience.com/medicine/olive-oil-kills-cancer-20022015/

***www.gizmag.com/olive-oil-ingredient-cancer-cell-death/36180/

www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/world/richard-gawel/10605

www.aromadictionary.com/EVOO_blog/?p=1654

www.kurzweilai.net/an-ingredient-in-olive-oil-that-appears-to-kill-cancer-cells

www.tropicaltraditions.com/knowyourfats.htm

cdn.intechopen.com/pdfs-wm/27042.pdf

www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19166297

www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-news/patent-bid-showcases-oleocanthals-versatility/36195

www.aromadictionary.com/oliveoilfaq.html