τα μυστικά της γευσιγνωσίας στην αρχαιότητα

Μέσα από την υλοποίηση της πρότασης της αν. Καθηγήτριας του ΑΠΘ Τάνιας Βαλαμώτη, που κέρδισε χρηματοδότηση 1.890.000 εκ. ευρώ, θα ανακαλύψουμε τα μυστικά της γευσιγνωσίας στην αρχαιότητα

Από την Μαρίνα Καρπόζηλου

Η εικόνα που έχουμε οι περισσότεροι για τη διατροφή στην αρχαιότητας αρχίζει και τελειώνει στα συμπόσια, ή αλλιώς στις μαζώξεις της εποχής, όπου σύμφωνα με τις γραπτές μαρτυρίες οι αμφορείς ξεχείλιζαν από κόκκινο κρασί και οδηγούσαν σε ατέρμονες φιλοσοφικές αναζητήσεις.  

Ακόμα όμως και για αυτήν την εικόνα δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι πως η φαντασία μας ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα. Για παράδειγμα, πράγματι το κρασί στον αμφορέα ήταν κόκκινο; Και το γεύμα που προηγήθηκε από τι ακριβώς αποτελούνταν;

Η αναπληρώτρια καθηγήτρια του τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας του ΑΠΘ, Σουλτάνα Βαλαμιώτη, φιλοδοξεί να συμπληρώσει τα κενά και τις αποσπασματικές γνώσεις μας, ερευνώντας τους «πολιτισμούς της διατροφής» της προϊστορικής Ευρώπης, από το Αιγαίο στην Κεντρική Ευρώπη, από τη Νεολιθική Εποχή ως την Εποχή του Σιδήρου (7η-1η χιλιετίες π.Χ.).  Η χρηματοδότηση που κέρδισε για την υλοποίηση της πρότασής της με τίτλο: «Προσδιορίζοντας τους πολιτισμούς της διατροφής της αρχαίας Ευρώπης: μια διεπιστημονική έρευνα των φυτικών συστατικών, του μαγειρικού μετασχηματισμού τους και των αλλαγών τους στο χρόνο» ανέρχεται στο εντυπωσιακό ποσό των 1.890.000 εκ. ευρώ και η κ. Βαλαμώτη είναι η μοναδική Ελληνίδα μεταξύ των 302 ερευνητών που επιλέχθηκαν από 2.051 προτάσεις από το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Έρευνας (European Research Council-ERC), στην κατηγορία «Consolidator Grants».

Τη συναντήσαμε στο γραφείο της στην Φιλοσοφική Σχολή του ΑΠΘ, και ανάμεσα σε γραφειοκρατικές υποχρεώσεις και λίγο πριν από το μάθημα της, μας μίλησε αρχικά για τις διαφορές και τις ομοιότητες που παρουσιάζουν τα προϊόντα παραγωγής στον ελλαδικό χώρο σε σχέση με σήμερα.

 

 

«Υπάρχουν κάποια είδη τα οποία και σήμερα, όπως στα προϊστορικά χρόνια, τα χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι, εντοπίζουμε όμως και διαφορές. Αυτά κυρίως είναι όσπρια, όπως η φακή, το λαθούρι, το μπιζέλι, το κριθάρι και σιτάρι. Αν όμως δούμε τα είδη των σιτηρών που χρησιμοποιούσαν στα προϊστορικά χρόνια, αυτά έχουν αλλάξει. Αντί για το μονόκοκκο και το δίκοκκο σιτάρι, ή το σιτάρι ντίνκελ από την πρώτη χιλιετία και μετά αρχίζουν να κυριαρχούν το κοινό και το σκληρό, αυτά που χρησιμοποιούμε για το ψωμί και για τα μακαρόνια ευρέως. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια επανάκαμψη αυτών των σιτηρών αλλά είναι σε μικρή κλίμακα. Ως προς τα όσπρια, κάποια από αυτά που χρησιμοποιούσαν στην προϊστορική εποχή και στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια γενικότερα, όπως είναι το ρόβι, ένα όσπριο που η καλλιέργειά του είναι υπό εξαφάνιση, γιατί πλέον έχουν αλλάξει τα οικονομικά δεδομένα, αυτό το βρίσκουμε πολύ συχνά. Δεν ξέρουμε αν το έτρωγαν ή αν το καλλιεργούσαν για ζωοτροφή, μπορεί και για τα δύο. Βρίσκουμε αρκετούς καρπούς της άγριας βλάστησης που υποθέτουμε πως τους χρησιμοποιούσαν ως τρόφιμα, όπως τα βελανίδια που σήμερα κατά κανόνα δεν τα χρησιμοποιούμε στην Ευρώπη γενικότερα, αν και υπάρχουν αναφορές για χρήση τους σε κάποιες περιοχές της Ισπανίας, ενδεχομένως και στην Κρήτη, ιδίως αλεσμένα αναμεμειγμένα με άλευρα για να βγει ψωμί. Άγρια αχλάδια που σήμερα τα λέμε γκορτσιά, ίσως οι νεότεροι να μην τα ξέρουν, αλλά οι παλαιότεροι τα κατανάλωναν. Επίσης βρίσκουμε και βατόμουρα».

Η επόμενη απορία που γεννάται είναι τι σημαίνει «βρίσκουμε»; Είναι δυνατόν να έχουν διασωθεί μέχρι σήμερα σπόροι και κατάλοιπα; Η κ. Βαλαμώτη μας επιβεβαιώνει πως ναι.

«Μέσα στην ανασκαφή βρίσκουμε τα κατάλοιπα των φυτών απανθρακωμένα, οπότε αυτό που βρίσκουμε είναι ό,τι μπόρεσε να σωθεί από την επαφή του με τη φωτιά. Αυτό για την Ελλάδα. Στους λιμναίους οικισμούς της Κεντρικής Ευρώπης που επίσης θα μελετηθούν, η διατήρηση σε μόνιμη υγρασία και σε αναερόβιες συνθήκες επιτρέπει την πολύ καλή διατήρηση και φυτικών καταλοίπων που δεν έχουν καεί. Έτσι θα έχουμε την τύχη να μελετήσουμε αυτούσια ψωμιά, άλλα είναι καμένα άλλα όχι. Θα κάνουμε τομές μέσα στο εσωτερικό τους για να δούμε τι περιείχαν».

(Αλεσμένο μονόκοκκο σιτάρι, πιθανόν προβρασμένο (πλιγούρι ή τραχανάς) από τη Μεσημεριανή Τούμπα, τέλος 3ης χιλιετίας π.Χ.)

Η επόμενη ερώτηση αφορά τις εικόνες που έχουμε από τις φιλολογικές μαρτυρίες. Κατά πόσο άραγε τα αρχαιολογικά ευρήματα τις επιβεβαιώνουν ή διαφέρουν;

«Θα είναι ίσως η πρώτη φορά που θα το εξετάσουμε αυτό σε σχέση με θέματα διατροφής. Θα χρησιμοποιήσουμε τις πηγές για να πάρουμε ιδέες και να εξετάσουμε την προϊστορική περίοδο. Ως προς τα συστατικά της διατροφής ο  συνδυασμός αρχαιολογικών δεδομένων και πηγών γίνεται για πρώτη σχεδόν φορά. Είχαμε ξεκινήσει πιλοτικά και τώρα θα το αναπτύξουμε».

Τι ισχύει για τις ποσότητες που κατανάλωναν ήταν μικρότερες από τις σημερινές;

«Είναι δύσκολο να το πούμε. Έχουμε ενδείξεις πως η παραγωγή ήταν μικρής κλίμακας, δεν υπήρχαν πλεονάσματα ιδιαίτερα παρά από συγκεκριμένες περιοχές που έχουμε ανακτορικές εγκαταστάσεις. Η ποσότητα είναι δύσκολο να υπολογιστεί. Ενδεχομένως υπήρχαν κάποια μέλη της κοινότητας που είχαν πρόσβαση ή έπρεπε να τρώνε γιατί είχε σημασία να εμφανίζονται ως ευτραφείς. Δηλαδή αν δούμε υπάρχουν ειδώλια που δείχνουν ευτραφή γυναικεία σώματα. Αν τώρα αυτό ανταποκρίνεται σε άτομα που όντως υπήρχαν στην κοινότητά τους ή ήταν άτομα που τα είχαν φανταστεί ή ήταν μεμονωμένα άτομα που είχαν τη δυνατότητα να τρώνε πολύ αυτό δεν το γνωρίζουμε».

(Συλλογή από απανθρακωμένους σπόρους από το Αρχοντικό Γιαννιτσών , τέλος της 3ης χιλιετίας π. Χ.)

Πέρα από τα συστατικά και τις μαγειρικές πρακτικές η έρευνα θα μελετήσει τα βασικά σκεύη, αλλά και τον εξοπλισμό. Από τα πιο απλά, γνωρίζουμε ήδη πως δεν υπήρχαν πιρούνια, τι ισχύει για παράδειγμα για τα μαχαίρια ή τα κουτάλια;

«Εργαλεία που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για κόψιμο υπάρχουν, αλλά δεν θα τα λέγαμε μαχαίρια. Κουτάλια έχουν βρεθεί, αλλά είναι πολύ σπάνια. Θα μπορούσαν να είναι ξύλινα και να μην έχουν σωθεί, δεν έχουμε βρει. Σε κάποιους οικισμούς βρίσκονται πήλινα κουτάλια τα οποία όμως ίσως είχαν κάποια τελετουργική χρήση, μπορεί να είναι διακοσμημένα. Θα είναι μια ευκαιρία να δούμε αυτόν τον εξοπλισμό συνθετικά σε όλη αυτή την περιοχή που ερευνούμε. Δεν έχει γίνει ξανά μια συστηματική εξέταση όλων αυτών των ενδείξεων που δίνουν πληροφορίες για τη διατροφή».

Στα κατάλοιπα των τροφίμων που θα εξεταστούν συμπεριλαμβάνετε και το κρασί και η μπύρα. Τι γνωρίζουμε ήδη για το κρασί και τη διαδικασία παραγωγής του και τι αναμένεται να ανακαλύψουμε για την μπύρα;

«Για το κρασί δεν είμαστε τελικά και τόσο σίγουροι πως ήταν κόκκινο. Η παραγωγή του σίγουρα θα διαφέρει και θα ερευνήσουμε τις διαδικασίες. Επίσης αυτό που δεν ξέρουμε είναι αν μέσα στα νεολιθικά χρόνια είχαν τη δυνατότητα να το διατηρήσουν ή αν έπρεπε μόλις παρασκευαστεί να το καταναλώσουν αμέσως σε ένα είδος γιορτής. Όσο για την μπύρα θα πρέπει να πάμε στην Κεντρική Ευρώπη, εκεί υπάρχουν ενδείξεις, αλλά αρκετά μεταγενέστερες από το κρασί που έχουμε στην Ελλάδα. Πάμε στον 6ο αιώνα π.Χ.»

(Μονόκοκκο σιτάρι από το Αρχοντικό Γιαννιτσών, τέλος 3ης χιλιετίας π. Χ.)

Κεντρικός πυρήνας της έρευνας είναι η άποψη πως η τροφή έχει διαμορφώσει την πολιτισμική ιστορία των περισσότερων Ευρωπαϊκών χωρών. Ποια τελικά είναι τα κοινά διατροφικά στοιχεία που μοιραζόμαστε με την υπόλοιπη Ευρώπη; 

«Σίγουρα ξέρουμε από τα δεδομένα που έχουμε πως τα δημητριακά και τα όσπρια είναι η βάση της διατροφής. Αλλά δεν ξέρουμε ποιος είναι ο ρόλος των άγριων διατροφικών πηγών δεν ξέρουμε πώς αυτά διαφοροποιούνται από περιοχή σε περιοχή και επίσης τις λεπτομέρειες ως προς τα δημητριακά και τα όσπρια, αν δηλαδή υπάρχουν περιοχές στις οποίες φαίνεται να προτιμούν κάποιο σιτάρι. Στις περιοχές της Βουλγαρίας και της Μακεδονίας έχουμε κάποιες ενδείξεις πως φαίνεται να κυριαρχεί το μονόκοκο σιτάρι, στη Νότια Ελλάδα φαίνεται να κυριαρχεί το δίκοκο και το κοινό σιτάρι. Θέλουμε να το συγκρίνουμε αυτό με βορειότερες περιοχές και να δούμε αν μπορούμε να το συνδέσουμε με τους δρόμους που ακολούθησαν οι πρώτοι γεωργοί και τις τυχόν συνδέσεις με τη Μέση Ανατολή».

Πώς μπορούμε να συνδέσουμε τα αποτελέσματα της έρευνας με τη σημερινή εποχή;

«Πέρα από τη συμβολή του προγράμματος στην άυλη πολιτισμική κληρονομιά της Ευρώπης, δηλαδή να δούμε σε βάθος χρόνου τα διατροφικά χαρακτηριστικά του ευρωπαϊκού χώρου, αφορά και τους σύγχρονους ευρωπαίους να συνειδητοποιήσουν ότι κάποια τρόφιμα έχουν πλεονεκτήματα και καλό είναι να διατηρηθούν στις μέρες μας και μελλοντικά υπάρχουν προοπτικές από μικρομεσαίες επιχειρήσεις να τα αγκαλιάσουν και να τα προωθήσουν και να τους προσδώσουν προστιθέμενη αξία. Θέλουμε δηλαδή η έρευνα μας να συνδέεται και με το σήμερα και την οικονομία».

(Απομεινάρι από αγριοστάφυλο που χρησιμοποιήθηκε για τη παραγωγή κρασιού στον οικισμό Ντικιλί Τας στους Φιλίππους).

Η χρηματοδότηση που έλαβε η πρόταση αγγίζει σχεδόν τα 2εκ. ευρώ. Πώς μεταφράζεται άραγε αυτό στην πράξη και πόσο δύσκολο ήταν να επιτευχθεί;

«Θα απασχοληθούν γύρω στα 14 άτομα. Από αυτά οι τρεις θα είναι μεταδιδάκτορες, ένας από κάθε συνεργαζόμενο πανεπιστήμιο. Ένας Καταλανός από τη Βασιλεία της Ελβετίας, μία Ισπανίδα που είναι στη Γερμανία και ένας Αυστριακός, ο μοναδικός από την Κεντρική Ευρώπη. Οι υπόλοιποι είναι από την Ελλάδα, τη Βουλγαρία και την Ισπανία. Θα κυριαρχεί δηλαδή το μεσογειακό στοιχείο στο πρόγραμμα. Η αναζήτηση της χρηματοδότησης ήταν μία μακρόχρονη διαδικασία, ήταν η τρίτη φορά που προσπάθησα και είχα δικαίωμα να κάνω αίτηση λόγω των δύο μου παιδιών, καθώς για το συγκεκριμένο πρόγραμμα υπάρχουν χρονικά όρια από την ημερομηνία λήξης της διατριβής. Στην κατηγορία που υπέβαλα την πρότασή μου είχα δικαίωμα στα 7 με 12 χρόνια και για κάθε παιδί παίρνεις 1,5 χρόνο παράταση και έτσι ήμουν εντάξει στην προθεσμία μου. Η χρηματοδότηση είναι μεγάλη, το έργο έχει διάρκεια πέντε χρόνια και τα παιδιά θα έχουν έναν πολύ καλό μισθό. Οι δημοσιεύσεις με τα αποτελέσματα της έρευνας θα είναι ανοιχτής πρόσβασης και προβλέπονται και εκδηλώσεις ενημέρωσης για το ευρύ κοινό, συνδυασμένες με γευσιγνωσία».

Με τη μεγάλη της αυτή επιτυχία, η κ. Βαλαμώτη όχι μόνο θα μας μυήσει στα αρχαία μυστικά της γευσιγνωσίας, αλλά παράλληλα μας επιβεβαιώνει πως οι πολλαπλοί ρόλοι, όπως της ακαδημαϊκού, της ερευνήτριας και της μητέρας, κάθε άλλο παρά ασυμβίβαστοι είναι.

*Ευχαριστούμε την κ. Βαλαμώτη για την παραχώρηση των φωτογραφιών από τα άρθρα της:

“Η επεξεργασία των φυτών μετά τη συγκομιδή στις προϊστορικές κοινωνίες”

“Plants and people in prehistoric Northern Greece: the archaeobotanical evidence”

“An Archaeobotanical Investigation of Prehistoric Grape Vine Exploitation and Wine Making in Northern Greece: Recent Finds from Dikili Tash”