Κυριακή 10 Μαΐου 2015

Η ζειά από την αρχαιότητα έως σήμερα


i-zeia-apo-tin-arhaiotita-eos-simera

Ευάγγελος Κορπέτης 
Ινστιτούτο Σιτηρών, ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ»




Η ανάπτυξη της γεωργίας στον ελλαδικό χώρο, όπως προσδιορίζει η αρχαιοβοτανική έρευνα, σημειώνεται από την 7η χιλιετία π.κ.χ. Τα πρώτα σιτηρά που καλλιεργήθηκαν ήταν:  
– το μονόκοκκο (Triticum monococcum ssp. monococcum)
– το δίκοκκο (T. turgidum ssp. dicoccum) και 
– κάποιο σιτάρι που ακόμα δεν έχει ταυτοποιηθεί (ντυμένα σιτάρια 1)}, 
– το μαλακό (T. aestivum ssp. aestivum) και 
– το σκληρό σιτάρι (T. turgidum ssp. durum) (γυμνόσπερμα σιτάρια), 
– το δίστοιχο (Hordeum vulgare f. distichon) και 
– το εξάστοιχο κριθάρι (H. vulgare f. hexastichon) (ντυμένο και γυμνόσπερμο).

Αργότερα, στην Εποχή του Χαλκού (3000-1200 π.κ.χ.) εμφανίζονται το σιτάρι σπέλτα (T. aestivum ssp. spelta) (ντυμένο) και το κεχρί (Panicum miliaceum). Η επικράτηση των ντυμένων σιταριών συνεχίζεται και κατά την Εποχή του Χαλκού, με κυρίαρχο είδος το μονόκοκκο σιτάρι, ιδιαίτερα σε νεολιθικές θέσεις της Βόρειας Ελλάδας (Βαλαμώτη, 2009, Ίδρυμα Μείζονος Ελληνισμού, 2013).
Στους ιστορικούς χρόνους που ακολουθούν, τα σιτηρά (2) ή σιτώδη κατά το Θεόφραστο (3) ή cerealia (4) στα λατινικά κατά τον Πλίνιο (5) που καλλιεργούνταν κυρίως στον ελλαδικό χώρο ήταν ο πυρός (6) και η κριθή (7) και δευτερευόντως η όλυρα (8), η τίφη (9), ο κέγχρος (10), η ζειά.
Η ζειά είναι λέξη αρχαιότατη. Στα περισσότερα από τα αρχαία ελληνικά κείμενα αναφέρεται στον πληθυντικό αριθμό, «ζειαί». Στα ξενόγλωσσα κείμενα συναντάται ως zea.
Σύμφωνα με κάποιους λεξικογράφους και σχολιαστές η λέξη ζειά προέρχεται από τα σανσκριτικά και καθορίζει τα πρώτα γνωστά δημητριακά (Λέτσας, 1957). Ο Μπαμπινιώτης (2002), γράφει ότι συνδέεται ετυμολογικά με τις σανσκριτικές λέξεις yava, yavai που σημαίνουν σιτάρι. Από εδώ φαίνεται ότι προέρχεται και το όνομα της θεάς Δήμητρας («Δημήτηρ»), αλλά και το συνώνυμό του «Δηώ», όπως και το ομηρικό επίθετο της γης «ζείδωρος», το οποίο ο Ησύχιος (11) ερμηνεύει ως «βιόδωρος, ἡ (τά) πρός τό ζῆν δωρουμένη γῆ», ο πατριάρχης Φώτιος (12) ως «τήν πρός τό ζῆν δωρουμένην», το λεξικό Σούδα (13) ως «τήν γῆν τήν τά πρός τό ζῆν δωρουμένην», ενώ μόνο ο Autenrieth (1863) σχετίζει τη ζείδωρο με τη ζειά, ερμηνεύοντάς την ως «ἡ ζειάς, γεννήματα δωρουμένη, χορηγοῦσα».
Αδιαμφισβήτητα, η ζειά είναι δημητριακό που καλλιεργήθηκε στην αρχαία Ελλάδα. Όμως, ήδη από το 2ο αι. μ.κ.χ., σύμφωνα με τον Γαληνό (14) , παρατηρείται σύγχυση γύρω από την ταυτότητά της, κάτι που διαπιστώνεται από αναφορές σε διάφορους συγγραφείς από την αρχαιότητα ως πρόσφατα. Έτσι στην πορεία των αιώνων, η ζειά έχει ήδη «ταυτοποιηθεί» από διάφορους συγγραφείς με το μονόκοκκο σιτάρι, το δίκοκκο σιτάρι, το σιτάρι σπέλτα, το κριθάρι, τη βρίζα ή σίκαλη (Secale cereale), το σόργο (Sorghum spp.), το καλαμπόκι (Zea mays L.) ή ίσως και κάτι άλλο.

Γεγονός επίσης αποτελεί ότι οι αρχαίοι Έλληνες δεν απέδιδαν στη ζειά «εξαιρετικές» ιδιότητες, αλλά τη χρησιμοποιούσαν κυρίως για ζωοτροφή (άλογα, πουλιά κλπ.) ή δευτερευόντως για παρασκευή χόνδρου (15), κάτι που γίνεται σαφές από την προσεκτική μελέτη των αρχαίων κειμένων. Οι Έλληνες και Ρωμαίοι έτρωγαν ψωμί κυρίως από σιτάρι, ενώ κάποιες φορές, ιδιαίτερα οι πρώτοι Ρωμαίοι, έφτιαχναν ψωμί από σπέλτα, ζειά ή far (16) (Cornish, 1898). 


Το πρώτο χρονολογικά ιστορικό κείμενο που εμφανίστηκε η ζειά, ήταν η Οδύσσεια, όπου ο Όμηρος (17) την ανακατεύει με άσπρο κριθάρι και τη χρησιμοποιεί ως τροφή των αλόγων (ραψ. Δ, στ. 41, «πὰρ δ᾿ ἔβαλον ζειάς, ἀνὰ δὲ κρῖ λευκὸν ἔμιξαν»), ενώ σε άλλο στίχο φυτρώνει μαζί με το σιτάρι και το άσπρο κριθάρι στον κάμπο της Λακωνίας (ραψ. Δ, στ. 604, «πυροί τε ζειαί τε ἰδ᾿ εὐρυφυὲς κρῖ λευκόν»).
Στο προγενέστερο έπος του, την Ιλιάδα, ο Όμηρος δεν αναφέρει πουθενά τη ζειά, αλλά αντίστοιχα για τροφή των αλόγων αναμιγνύει την όλυρα με το άσπρο κριθάρι (ραψ. Ε, στ. 196, «ἑστᾶσι κρῖ λευκὸν ἐρεπτόμενοι καὶ ὀλύρας» και ραψ. Θ, στ. 564 «ἵπποι δὲ κρῖ λευκὸν ἐρεπτόμενοι καὶ ὀλύρας»).
Από τις ομοιότητες των στίχων στα δύο ομηρικά έπη, συνάγεται ότι τον 8ο αι. π.κ.χ., η ζειά ταυτίζεται με την όλυρα και προορίζεται για ζωοτροφή. Η ταυτοσημία των δύο ονομάτων είναι πιο ξεκάθαρη στο έργο «Ιστορίαι» που έγραψε ο μεταγενέστερος Ηρόδοτος (18).

Ο Ηρόδοτος, περιγράφοντας τις παράξενες συνήθειες των ανθρώπων στην αρχαία Αίγυπτο, γράφει ότι οι Αιγύπτιοι μέσα σε όλες τις παραξενιές τους, αντί για σιτάρι και κριθάρι, τρέφονται με όλυρα που κάποιοι ονομάζουν ζειά (Βιβ. ΙΙ, Ευτέρπη, κεφ. 36, «Ἀλλαχοῦ τρέφονται μέ σίτον καί κριθήν· ἀλλ’ οἱ Αἰγύπτιοι θεωροῦσιν αἰσχρότατον καί ὑποβάλλωνται εἰς τοιαύτην δίαιταν, καί μεταχειρίζονται ὄλυραν, τήν ὀποίαν τινές ὀνομάζουσι ζειάν») και ότι το ψωμί τους είναι από ζειά (Βιβ. ΙΙ, Ευτέρπη, κεφ. 77, «τρέφονται μέ ἄρτους ἐκ ζειάς τούς ὀποίους ὀνομάζουσι κυλλήστεις (19)»). Ο Λέτσας (1957) συμπληρώνει ότι τα αιγυπτιακά σιτάρια, λόγω του εδάφους όπου καλλιεργούνταν, έδιναν αλεύρι «αηδούς γεύσεως», το οποίο προκαλούσε ναυτία αν καθυστερούσε η συγκομιδή.

Αντίθετα με τον Όμηρο και τον Ηρόδοτο, ο Θεόφραστος, στο έργο του «Περί Φυτών Ιστορίας» διακρίνει ξεκάθαρα τη ζειά από την όλυρα (κεφ. Θ, «ἒτι δέ ζειά, τίφη, ὀλύρα»). Γράφει για τη ζειά, ότι είναι το πιο απαιτητικό σε έδαφος από τα δημητριακά, γιατί έχει πολλές και βαθιές ρίζες και πολλά στελέχη (κεφ. Θ, «τῶν δέ ὁμοιοπύρων καί ὁμοιοκρίθων, οἷον ζειᾶς τίφης ὀλύρας βρόμου αἰγίλωπος, ἰσχυρότατον καί μάλιστα καρπιζόμενον ἡ ζειά· καί γάρ πολύρριζον καί βαθύρριζον καί πολυκάλαμον») και γι’ αυτό χρειάζεται καλό και δυνατό χωράφι (κεφ. Θ, «ἡ δέ τίφη….δι’ ὃ καί χώραν ζητεῖ λεπτήν, οὐχ ὥσπερ ἡ ζειά πίειραν (20) καί ἀγαθήν»). Ο καρπός της είναι ευπρόσδεκτος από όλα τα ζώα (κεφ. Θ, «ὁ δέ καρπός κουφότατος καί προσφιλής πᾶσι τοῖς ζώοις ») και μαζί με την τίφη είναι τα σιτηρά που μοιάζουν περισσότερο στο σιτάρι (κεφ. Θ, «ἔστι δέ δύο ταῦτα καί ὁμοιότατα τοῖς πυροῖς ἥ τε <ζειά καί ἡ τίφη>»).

Ο Πλίνιος στο έργο του «Naturalis Historia», διαχωρίζει τη ζειά από το ρωμαϊκό far και γράφει ότι οι χώρες που καλλιεργούν ζειά δεν έχουν far (Βιβ. ΧVIII, κεφ. xix, 82, «qui zea utuntur non habent far»). Διαχωρίζει επίσης, τη ζειά από την τίφη που καλλιεργούνται στην Ελλάδα (Βιβ. ΧVIII, κεφ. xx, 93, «apud Graecos est et zea, traduntque eam ac tiphen»), οι οποίες είναι ντυμένα σιτάρια. Περιγράφει μία τροφή την οποία ονομάζει alica (21) και παρασκευάζεται από ζειά (Βιβ. ΧVIII, κεφ. xxix, 112, «Alica fit e zea»), αλλά και μία δεύτερη, υποδεέστερη που παράγεται στην Αφρική από ένα εκφυλισμένο είδος ζειάς, με μεγαλύτερα και πιο μαύρα στάχυα και κοντό καλάμι (Βιβ. ΧVIII, κεφ. xxix, 115, «Alica adulterina fit maxime quidem e zea, quae in Africa degenerat. latiores eius spicae nigrioresque et brevi stipula»).

Ο Διοσκουρίδης (22), όπως και ο Θεόφραστος, στο πεντάτομο σύγγραμμά του «Περί Ύλης Ιατρικής», διαχωρίζει τη ζειά από την όλυρα. Την περιγράφει ως «διττή», ότι έχει δηλαδή δύο μορφές, παραπέμποντας στο μονόκοκκο (Βιβ. 2, κεφ. ρια’, «ἡ μέν γάρ ἁπλῆ») και στο δίκοκκο σιτάρι (Βιβ. 2, κεφ. ρια’, «ἡ δε δίκοκκος καλεῖται»), με κόκκο που δε διαχωρίζεται από τα λέπυρα (ντυμένο) (Βιβ. 2, κεφ. ρια’, «ἐν δυσίν ἐλύτροις ἒχουσα συνεζευγμένον τό σπέρμα»).

Ο Γαληνός, σε συμφωνία κι αυτός με το Θεόφραστο, στο έργο του «Περί τροφών δυνάμεως», στο βιβλίο Α, στο κεφάλαιο ιγ’, διακρίνει τη ζειά από τα υπόλοιπα σιτηρά και κάνει εκτεταμένη αναφορά σ’ αυτή, ανατρέχοντας βιβλιογραφικά σε προγενέστερους από τον ίδιο συγγραφείς. Αξιοσημείωτη για τον ίδιο είναι η πλήρης απουσία της ζειάς από τα κείμενα του Πραξαγόρα (23), του Φιλοτίμου (24) , αλλά και του Ιπποκράτη (25). Αναφέρει ότι ο Διοκλής (26), στο έργο του «Υγιεινά προς Πλείσταρχον», εξετάζει τις δυνάμεις των «σιτίων» (27) και τα κατατάσσει γράφοντας ότι μετά το κριθάρι και το σιτάρι ακολουθούν σε «αρετές» η όλυρα, η τίφη, η ζειά, ο μέλινος (28), το κεχρί. Τονίζει δε, ότι σε κάποια αντίγραφα των κειμένων του Διοκλή που ακολούθησαν, η ζειά αφαιρέθηκε, ενώ η λέξη «αρετές» αντικαταστάθηκε από τη λέξη «χρήσεις». Αυτό που του κάνει ιδιαίτερη εντύπωση, όπως γράφει, είναι το γεγονός ότι η όλυρα και η τίφη αναφέρονται σαν διαφορετικοί σπόροι. Επίσης αναφέρεται στο Μνησίθεο (29) , ο οποίος έγραψε ότι κατάλληλοι σπόροι για τροφή μετά το σιτάρι και το κριθάρι είναι η τίφη που κάποιοι ονομάζουν όλυρα και μετά η ζειά, το κεχρί και ο μέλινος. Η τίφη αποτελεί ικανοποιητική και εύπεπτη τροφή, σε αντίθεση με το ψωμί από ζειά που είναι «βαρύ και δύσπεπτον». Η ζειά βέβαια αποτελεί αναγκαστική επιλογή στους ψυχρούς τόπους, επειδή είναι φυτό ανθεκτικό στις χαμηλές θερμοκρασίες. Ο Γαληνός αναφέρει για το δημητριακό που στη Βιθυνία ονομάζουν ζεόπυρον (ζειαί+πυροί) και παράγεται από αυτό ψωμί που είναι καλύτερο από το αντίστοιχο της Μακεδονίας και της Θράκης. Αναφέρεται αναλυτικά και στο «Περί Φυτών Ιστορίας» του Θεόφραστου, στο «Ιστορίαι» του Ηροδότου και στο «Περί Ύλης Ιατρικής» του Διοσκουρίδη και αναγράφει αναλυτικά τις απόψεις των συγγραφέων, όπως αυτές περιεγράφηκαν ήδη παραπάνω. Διαβάζοντας τα κείμενα του Γαληνού, προκύπτει το συμπέρασμα ότι ήδη από το 2ο αι. μ.κ.χ. η ζειά έχει σταματήσει να καλλιεργείται στην Ελλάδα. Ο Γαληνός μελέτησε την προηγούμενη βιβλιογραφία, όπου συνάντησε μελετητές με διαφορετικές απόψεις για τη ζειά, τις οποίες και παραθέτει στο έργο του, χωρίς ο ίδιος να εκφράζει άποψη. Σε κείμενα που έφθασαν μέχρι την εποχή του Γαληνού, η ζειά εμφανίζεται μόλις πέμπτη σε διατροφική αξία, στη σειρά των καλλιεργουμένων σιτηρών, αφήνοντας πίσω της μόνο είδη κεχριού, ενώ σε κάποια μεταγενέστερα αντίγραφα αυτών των έργων η ζειά αφαιρέθηκε.
Ζέα, για τον Ησύχιο, είναι ένα από τα τρία κλειστά λιμάνια που έχει ο Πειραιάς, ο οποίος ονομάστηκε έτσι από τη ζειά («ἐκάτε παρά Ἀθηναίοις. καί εἶς τῶν ἐν Πειραεῖ λιμένων, οὗτω καλούμενος ἀπό τοῦ καρποῦ τῆς ζειᾶς· ἔχει δέ ὁ Πειραεύς λιμένας τρεῖς κλειστούς»). Ο πατριάρχης Φώτιος στο λεξικό του, γράφει ότι η Ζέα είναι λιμάνι στην Αθήνα («λιμήν Ἀθήνησιν»), ενώ αξιοσημείωτη είναι η απουσία της ζειάς από τα λήμματα. Στο λεξικό Σούδα η ζειά ορίζεται ως «είδος κριθής».

Ο Βάσσος (30) γράφει ότι η ζειά σπέρνεται το Μάρτιο και χρησιμοποιείται είτε για παρασκευή «χόνδρου», είτε για τροφή μικρών πουλιών.

Ο Dickson (1788) στο έργο του για την κτηνοτροφία των αρχαίων, παραθέτοντας βιβλιογραφία από τον 3ο αι. π.κ.χ. έως τον 18ο αι. μ.κ.χ. παρατηρεί κι αυτός σύγχυση σχετικά με την ταυτότητα της ζειάς και του far, ενώ κάπου καταγράφει και την alica σαν συνώνυμο σπόρο. Τη μια τα αναφέρει σαν διαφορετικά είδη και την άλλη ταυτίζει τη ζειά με το far, το οποίο περιγράφει σαν ντυμένο σιτάρι και το προτείνει για σπορά σε υγρά, πηλώδη εδάφη με διπλάσια ποσότητα σπόρου από το γυμνόσπερμο σιτάρι.

Στη νεότερη ελληνική βιβλιογραφία η ζειά συνεχίζει να αποτελεί άλυτο μυστήριο για τους επιστήμονες. Γεγονός είναι πάντως ότι, σύμφωνα πάντα με τους συγγραφείς που μελετήθηκαν, η ζειά, το δίκοκκο σιτάρι και το σιτάρι σπέλτα απουσιάζουν από την ελληνική γη.

Ο Άνθιμος Γαζής (1809) μας πληροφορεί στο Λεξικό του, ότι η ζειά ή ζέα είναι είδος σιταριού, το Triticum spelta του Λινναίου, το far και το adoreum των Ρωμαίων, το γνωστό ασπροσίτι, που σπέρνεται την άνοιξη, που λέγεται και φάρος.

Το 1833 ο Γρηγόριος Παλαιολόγος, στηριζόμενος στο Θεόφραστο και στο Διοσκουρίδη, γράφει ότι η ζειά, διαχωρίζεται από την όλυρα, ενώ και τα δύο σιτηρά δεν υπάρχουν ούτε σαν ονόματα, αλλά ούτε και σαν φυτά την εποχή εκείνη. Σύμφωνα με το συγγραφέα του πρώτου γεωπονικού πονήματος στη νεότερη Ελλάδα, η ζειά είναι το T. spelta, το οποίο στη Γαλλία ονομάζεται epautre και ο κόκκος του είναι κολλημένος σε διπλή φλούδα, έχει μεγάλο και βαρύ κόκκο, ενώ το αλεύρι του είναι πολύ άσπρο και πολύ καλό για αρτοποίηση. Την εποχή εκείνη, το φυτό αυτό καλλιεργούνταν στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στη Γερμανία.

Στο «Λεξικόν Ομηρικόν» του 1863, που αποτελεί μετάφραση του Δ. Ολυμπίου από τη γερμανική έκδοση του G. Autenrieth, πιθανολογείται ότι η ζειά είναι η βρίζα (σίκαλη).

Το 1901, ο Οικονομόπουλος γράφει ότι η ζειά είναι το καλαμπόκι (αραβόσιτος ή αραποσίτι), προφανώς στηριζόμενος στην επιστημονική του ονομασία (Zea mays L.). Είναι πασιφανές βέβαια ότι, η ζειά που καλλιεργήθηκε στην αρχαία Ελλάδα δεν έχει σχέση με το καλαμπόκι, το οποίο ήρθε στην Ελλάδα μόλις το 17ο αιώνα μ.Χ.

Ο Παναγιώτης Γεννάδιος, στο «Λεξικόν Φυτολογικόν», το 1914, αναφέρει αρχικά ότι οι άλλοι συγγραφείς ερμηνεύοντας τους αρχαιότερους οδηγούνται στο συμπέρασμα ότι η ζειά συμπίπτει με το T. spelta, ενώ η όλυρα με το μονόκοκκο σιτάρι ή τη σίκαλη. Ο ίδιος ερμηνεύοντας ιστορικές αναφορές των Θεοφράστου, Διοσκουρίδη, Ηροδότου και Στράβωνα, καταλήγει ότι ζειά ταυτίζεται με το σόργο (Sorghum sp.). Ενισχύει την άποψή του αυτή, με την ομοιότητα που παρατηρείται μεταξύ των σανσκριτικών και νεοϊνδικών ονομάτων των Σόργων (Juar, Joar και Jowari) και του ελληνικού ζειά.

Ο Παπαδάκης (31) (1929), οποίος στη σιταρογραφία του, περιγράφει όλα τα καλλιεργούμενα κατά την εποχή είδη σιταριού και τις ποικιλίες τους στην Ελλάδα, γράφει χαρακτηριστικά ότι δε συνάντησε ούτε το δίκοκκο σιτάρι, ούτε το σπέλτα στην Ελλάδα, ενώ σε κανένα σημείο της σιταρογραφίας του δεν αναφέρει είδος ή ποικιλία σιταριού με το όνομα ζειά ή με κάποιο παρεμφερές όνομα. Το μόνο ντυμένο σιτάρι που καταγράφει είναι το μονόκοκκο και συγκεκριμένα η ποικιλία «Καπλουτζάς».

Ο γεωπόνος Αλέξανδρος Λέτσας (1957), στηριζόμενος στον Ηρόδοτο, ταυτίζει τη ζειά με την όλυρα και γράφει ότι είναι ένα από τα τέσσερα γένη δημητριακών που καλλιεργούσαν οι αρχαίοι Έλληνες. Τα άλλα τρία είναι ο σίτος (πυρός), η κριθή και ο κέγχρος. Γράφει επίσης ότι, σύμφωνα με τον άγιο Ιερώνυμο (4ος αι. μ.κ.χ.), η ζειά είναι το T. spelta, του οποίου η καλλιέργεια εγκαταλείφθηκε όταν δημιουργήθηκαν καλύτερα αμυλώδη σιτάρια.

Το 1983, ο Μιχαήλ Δαμανάκης από το Μπενάκειο Φυτοπαθολογικό Ινστιτούτο, στον «Κατάλογο των Αγρωστωδών της Ελλάδας» δεν καταγράφει τα T. dicoccum και T. spelta σαν εγχώρια είδη, παρόλο που στο γένος Triticum περιλαμβάνει 17 είδη. Το μόνο σιτάρι (Triticum spp.) με ντυμένους σπόρους που παρατηρείται είτε ως καλλιεργούμενο, είτε ως αυτοφυές είναι το μονόκοκκο (Καββάδας, 1956).

Η αύξηση της ζήτησης για παραδοσιακά και φυσικά τρόφιμα που καταγράφεται τα τελευταία χρόνια, ανανέωσε το ενδιαφέρον για τη ζειά. Έτσι, την τελευταία δεκαετία παρουσιάζεται ομάδα σύγχρονων αγροτών που αναγνώρισε σαν ζειά το δίκοκκο σιτάρι, ενώ μια δεύτερη το σιτάρι σπέλτα. Πιθανώς, ακολουθώντας την πορεία της αγοράς που δημιουργήθηκε στη γειτονική Ιταλία με το σιτάρι farro. Το farro είναι ένα συλλογικό όνομα για τρία ντυμένα σιτάρια, το farro piccolo (μονόκοκκο σιτάρι), το farro medio (δίκοκκο σιτάρι) και το farro grande (σπέλτα) (Padulosi et al., 1996). Καθώς παρουσιάζεται αύξηση του εμπορικού ενδιαφέροντος για τα προϊόντα από farro, οι Ιταλοί παραγωγοί πέτυχαν την κατοχύρωση της ετικέτας Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Εύλογα βέβαια ανακύπτει το ερώτημα, για την απουσία του μονόκοκκου σιταριού από τις προτιμήσεις των Ελλήνων παραγωγών. Η ποικιλία του μονόκοκκου σιταριού «Καπλουτζάς» αποτελεί το μοναδικό ντόπιο γενετικό υλικό που έχει επιβιώσει στο χρόνο στον ελλαδικό χώρο.

Οι αναφορές που υπάρχουν στη διεθνή βιβλιογραφία, καταγράφουν ότι ενώ δεν παρουσιάζονται σημαντικές διαφορές στη χημική σύσταση μεταξύ των σύγχρονων γυμνόσπερμων σιταριών (μαλακό και σκληρό σιτάρι) και των τριών ντυμένων (μονόκοκκο σιτάρι, δίκοκκο σιτάρι και σιτάρι σπέλτα), η δεύτερη ομάδα παρουσιάζει χαμηλότερες αποδόσεις της πρώτης.
Αδιαμφισβήτητο παραμένει το γεγονός ότι, τα γυμνόσπερμα σιτάρια έχουν περάσει από διάφορα στάδια βελτίωσης, κάτι που δεν έχει γίνει με τα ντυμένα σιτάρια. Αν η έρευνα στραφεί στη σταθεροποίηση της απόδοσής τους και στην απομάκρυνση των ισχυρά προσκολλημένων λεπύρων στους σπόρους των ντυμένων σιταριών θα πραγματοποιηθεί ένα βήμα το οποίο θα διευκολύνει την επεξεργασία του τελικού προϊόντος. Η επίτευξη των προηγούμενων στόχων θα κάνει εφικτή τη χρήση κάποιων ίσως ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που βρίσκονται σ’ αυτά, όπως για παράδειγμα ασυνήθιστα χρώματα στις εξωτερικές στιβάδες των σπόρων. Μπορούν επίσης να προωθηθούν για πιο συγκεκριμένες εφαρμογές. Έτσι, το μονόκοκκο σιτάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και κίτρινες χρωστικές ενδοσπερμίου που δίνει κολλώδη ζυμάρια με αδύνατη γλουτένη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κέικ και άλλα είδη ζαχαροπλαστικής. Το δίκοκκο σιτάρι και το σπέλτα με μέτρια αρτοποιητική ικανότητα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ψωμιών με χαμηλό όγκο, καθώς επίσης και στην παρασκευή ζυμαρικών. Το σπέλτα μπορεί να είναι κατώτερο όσο αφορά στη δύναμη της γλουτένης του, αποδίδει όμως ένα μοναδικό άρωμα και μια χαρακτηριστική υφή, έτσι ώστε να μπορεί να καταναλωθεί ως δημητριακό για πρωινό.

Συμπερασματικά, η ζειά, καλλιεργήθηκε κύρια για ζωοτροφή στην αρχαία Ελλάδα. Άρχισε να χάνεται σταδιακά από τη βιβλιογραφία από τον 3ο αιώνα π.κ.χ. και επανεμφανίστηκε σ’ αυτή το 2ο αιώνα μ.κ.χ., οπότε και άρχισε η ατέρμονη συζήτηση για την ταυτότητά της. Αποσύρθηκε δηλαδή, από την ελληνική γεωργία πολύ πριν από το 1ο αιώνα μ.κ.χ., όταν είχαν γίνει πλέον γνωστά σε όλους τα γυμνόσπερμα σιτάρια, τα οποία απαιτούσαν πολύ λιγότερη μετασυλλεκτική κατεργασία από τα ντυμένα. Όσον αφορά την αμφιλεγόμενη ταυτότητά της, σύμφωνα πάντα με τις καταγεγραμμένες αναφορές, η ζειά θα μπορούσε να είναι η όλυρα, η τίφη, το μονόκοκκο σιτάρι, το δίκοκκο σιτάρι, το σιτάρι σπέλτα, το κριθάρι, η βρίζα (σίκαλη), το σόργο ή και κάτι άλλο.

Τα τρία «ντυμένα» σιτάρια (μονόκοκκο σιτάρι, δίκοκκο σιτάρι, σιτάρι σπέλτα) δεν υπερέχουν από τα σύγχρονα ως προς τη χημική σύστασή τους, ενώ υστερούν σε αποδόσεις, με αποτέλεσμα να ενδείκνυται κυρίως η χρήση τους ως εναλλακτικές παρά ως πλούσιες πηγές θρεπτικών συστατικών. Για να είναι σε θέση να συναγωνιστούν τα σύγχρονα σιτάρια, απαιτείται περαιτέρω βελτίωσή τους μέσα από προγράμματα βελτίωσης των φυτών. Δεν πρέπει να διαφεύγει της προσοχής των καταναλωτών ότι τα ελλιπή δεδομένα μπορούν πολύ εύκολα να οδηγήσουν σε λανθασμένα συμπεράσματα. Φρόνιμο θα ήταν να τηρηθεί πιο επιφυλακτική στάση, ωσότου δημοσιευτούν έγκυρα και διαφωτιστικά αποτελέσματα. 

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου