Πιο απλά βήματα στην τυροκόμηση για τους μικρούς

Λιάμης Λεωνίδας

∆ηµιουργία υποδοµής σε διακριτό χώρο εντός της σταβλικής εγκατάστασης, ανώτατο όριο στον ηµερήσιο όγκο γάλακτος, που προορίζεται για τυροκόµηση, στα 300 λίτρα και διάθεση των ιδιοπαραγόµενων γαλακτο-τυροκοµικών προϊόντων σε λαϊκές αγορές, farmers markets ή στο χώρο παραγωγής, προβλέπουν τα νέα, χαλαρότερα, κριτήρια, για την ίδρυση µικρών οικογενειακών τυροκοµείων από κτηνοτρόφους.

Αρκετά κενά έχει το νομοθετικό πλαίσιο, κυρίως σε ό,τι αφορά τη διάθεση του προϊόντος

Στις επισηµάνσεις αυτές προχώρησε ο κτηνίατρος της ∆ΑΟΚ ∆ράµας, Ανέστης Παπαδούδης, παρουσιάζοντας, σε πρόσφατη εκδήλωση στη ∆ράµα, τις δυνατότητες και τις ευκαιρίες που παρέχει στους ενδιαφερόµενους η σχετική κοινοτική νοµοθεσία, µετά και τις παρεκκλίσεις που αποφασίστηκαν λίγο πριν την εκπνοή του 2014, µε ΚΥΑ, απλοποιώντας τις διαδικασίες.

«Στο τέλος ∆εκεµβρίου του 2014 εκδόθηκαν τροποποιήσεις στην κοινοτική νοµοθεσία διότι έως πρότινος ό,τι ίσχυε για µια βιοµηχανία επιπέδου, για παράδειγµα, ΝΕΟΓΑΛ, το ίδιο ακριβώς ίσχυε και για έναν µεµονωµένο κτηνοτρόφο, που ήθελε να κάνει µια τυροκοµική εγκατάσταση. ∆εν υπήρχε καµία δυνατότητα ελιγµών, παρότι η Ευρωπαϊκή Ένωση έδινε το δικαίωµα για παρεκκλίσεις, τις οποίες θα καθορίζει το κάθε επιµέρους κράτος – µέλος», τόνισε o κ. Παπαδούδης απευθυνόµενος σε πάνω από 100 παραγωγούς από τη ∆ράµα, τις Σέρρες και την Καβάλα, που πληµµύρισαν την αίθουσα του ΕΛΓΟ ∆ήµητρα της ∆ράµας.

Όπως εξήγησε στο κοινό τα πράγµατα στο χώρο µπήκαν σε µια τάξη µετά την ΚΥΑ 3724/22-12-14, βάσει της οποίας προβλέπονται µια σειρά από απλοποιητικές ρυθµίσεις γύρω από την ιδιοπαραγωγή γαλακτοκοµικών προϊόντων. Πώς, δηλαδή, θα παράγουν οι κτηνοτρόφοι στην σταβλική τους εγκατάσταση, σε έναν χώρο διακριτό και πώς θα τα διαθέτουν τοπικά τα προϊόντα τους αυτά, ενώ παράλληλα ξεκαθαρίζει το τοπίο και σε σχέση µε εκείνους που θέλουν να κάνουν κάτι περισσότερο από απλή ιδιοπαραγωγή.

«Μπορεί να είναι κάποιος ελεύθερος επαγγελµατίας ή κτηνοτρόφος ο οποίος δεν θέλει να περιοριστεί στην ιδιοπαραγωγή σε ένα σηµείο, αλλά θέλει να παράξει κάτι παραπάνω και να πάρει το οβάλ σήµα, ώστε να µπορεί να κάνει πώληση των προϊόντων του όχι µόνο σε λαϊκές, αλλά και σε µίνι µάρκετ και σούπερ µάρκετ», είπε ο κ. Παπαδούδης και σηµείωσε ότι «οι παρεκκλίσεις ισχύουν και για εκείνους, µε τη διαφορά ότι έχουν κάποιες απαιτήσεις παραπάνω. Απαιτείται εφαρµογή του γενικού οδηγού για τυροκοµικές εγκαταστάσεις που έχει ο ΕΦΕΤ, παραπέµποντας ουσιαστικά στις βασικές αρχές του συστήµατος HACCP, σε αντίθεση µε τον απλό κτηνοτρόφο που θα είναι µια κλίµακα κάτω στις υποχρεώσεις του».

Μέχρι 300 λίτρα ημερησίως μπορούν να γίνουν τυρί με τη νέα νομοθεσία

Πλαφόν στο όριο παραγωγής γαλακτοτυροκοµικών προϊόντων προβλέπει η τροποποιηµένη νοµοθεσία για την ίδρυση µικρών οικογενειακών τυροκοµείων, αφού οι κτηνοτρόφοι που θα µπουν στη διαδικασία να κάνουν µια τέτοια εγκατάσταση, στην πραγµατικότητα δεν θα µπορούν να επεξεργαστούν όση ποσότητα γάλακτος επιθυµούν. «Αν για παράδειγµα η ηµερήσια γαλακτοπαραγωγή είναι στους 2 τόνους, δεν θα έχουν δικαίωµα να παράξουν όλο το γάλα σε τυρί, αλλά µόνο µέχρι 300 λίτρα ηµερησίως», διευκρίνισε ο κ. Παπαδούδης.

Αναλύοντας περαιτέρω τις παρεκκλίσεις που προωθήθηκαν στο νόµο, ανέφερε ότι ο χώρος παραγωγής θα πρέπει να είναι διακριτός από τη σταβλική εγκατάσταση και µπορεί να είναι και κοινός, υπό την έννοια να έχει µία είσοδο, από την οποία θα µπαίνουν και θα βγαίνουν οι πρώτες ύλες, όσο και τα τελικά προϊόντα, όπως επίσης οι βοηθητικές ύλες και τα υλικά συσκευασίας. 

«Με την προηγούµενη νοµοθεσία, πριν την ΚΥΑ µε τις παρεκκλίσεις, έπρεπε για το καθένα να υπάρχει ανεξάρτητη είσοδος – έξοδος και µια γραµµική πορεία. ∆ηλαδή µπήκε η πρώτη ύλη από την είσοδο στα αριστερά, θα βγει το τελικό προϊόν από την έξοδο στα δεξιά. Τώρα δεν τα έχει αυτά, ούτε γραµµική ροή. Λέει πως µπορείτε να κάνετε όλο το παιχνίδι µέσα στον κοινό χώρο παραγωγής. Εκεί να πλένετε, να καθαρίζετε τα εξαρτήµατα που χρησιµοποιήσατε για την παραγωγή τυριού, να τα αποθηκεύετε κ.λπ.», είπε ο οµιλητής.

Παρεκκλίσεις και όχι ασυδοσία

Στο σηµείο αυτό, πάντως, ξεκαθάρισε πως το ό,τι έγιναν ορισµένες τροποποιήσεις προς την κατεύθυνση της απλοποίησης των διαδικασιών δεν σηµαίνει ότι ο καθένας µπορεί να κάνει ό,τι θέλει. 

«Ο κτηνοτρόφος δεν θα µπει µε τις µπότες από το στάβλο, στο χώρο παραγωγής για να κάνεις τυρί. Θα πρέπει να παίρνει κάποια µέτρα υγιεινής και ασφάλειας. Να πλένει τις µπότες, να έχει ένα χαλάκι µε απολυµαντικό υγρό, ώστε να πατά εκεί πριν µπει µέσα να κάνει την τυροκόµηση, τα σκεύη του να τα τοποθετεί κάπου ψηλά κι όχι κάτω στο πάτωµα. Είναι βασικά πράγµατα και στοιχειώδη» εξήγησε ο κ. Παπαδούδης και κατέστησε σαφές ότι «άλλο απλοποίηση κι άλλο µπάτε σκύλοι αλέστε. Γιατί το να βγάλεις ασφαλή προϊόντα σηµαίνει πως δεν µπορείς να κάνεις εκπτώσεις σε αυτές τις διαδικασίες».

Επιδότηση έως και 50% µέσω Leader

Η επένδυση για το στήσιµο µιας µικρής οικογενειακής τυροκοµικής επιχείρησης δεν είναι ιδιαίτερα µεγάλη, όπως ειπώθηκε, ενώ δίδεται η δυνατότητα και µέσω του προγράµµατος Leader, να επιδοτηθεί το κόστος έως και 50%. Εκείνο που πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα, όµως, έχει να κάνει µε τη διάθεση του προϊόντος, διότι δεν αρκεί να ασχοληθεί κανείς µε την παραγωγή τυριού ή γιαουρτιού, αν προηγουµένως δεν έχει εξασφαλίσει την πώλησή του. Όσον αφορά ειδικότερα στην υποδοµή και στον εξοπλισµό που απαιτείται, τονίστηκε πως το κόστος θα εξαρτηθεί από το εάν ο παραγωγός διαθέτει χώρο ή θα χρειαστεί ίσως να αγοράσει ένα κοντέινερ για να κάνει τη δουλειά του, ενώ θα πρέπει να αγοράσει, επίσης, ένα βραστήρα, ένα ψυγείο, καθώς και ένα τραπέζι για τυρόπηγµα και τενεκέδες.

Θεσμικά κενά στην επισήμανση και στα ισοζύγια του ΕΛΟΓΑΚ

Παρά τις διευκρινιστικές ρυθµίσεις, ωστόσο, φαίνεται πως ακόµη συνεχίζουν να υπάρχουν κενά στο νόµο και σηµεία που χρήζουν περαιτέρω επεξηγήσεων, προκειµένου να καταστεί απολύτως ξεκάθαρο το πλαίσιο για τα µικρά οικογενειακά τυροκοµεία.

Στο θέµα αναφέρθηκε ο κ. Παπαδούδης µε δηλώσεις του στην Agrenda, υπογραµµίζοντας ότι υπάρχουν κάποια ζητήµατα που πρέπει να διευκρινιστούν και για τα οποία έχουν ήδη αποσταλεί και σχετικά ερωτήµατα προς το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης. «Τι θα ισχύσει για παράδειγµα όταν αυτό το προϊόν της ιδιοπαραγωγής θα βγει έξω από το τυροκοµείο µε σκοπό να το πουλήσουµε στη λαϊκή αγορά; ∆εν θα πρέπει να φέρει επάνω του µια σχετική επισήµανση; Σύµφωνοι. Αν είναι µικρή η εγκατάσταση και λαµβάνει το σήµα οβάλ, λίγο – πολύ θα τηρήσει ό,τι λέει ο κώδικας τροφίµων και ποτών. ∆εν γίνεται, θα τα έχει αυτά. Ο απλός κτηνοτρόφος που δεν παίρνει σήµα οβάλ και µόνο γίνεται µια απλή καταχώριση της πρόθεσής του και της παραγωγικής του διαδικασίας, στην κτηνιατρική υπηρεσία, αυτός δεν θα πρέπει να έχει αναφορά, µια ένδειξη, τέλος πάντων, όταν δίνει στον καταναλωτή το τυρί του; Εδώ αβγά πουλάει ο άλλος στη λαϊκή και δηλώνει πως είναι ο παραγωγός τάδε και ότι έχει αυτό τον κωδικό, ώστε να γνωρίζει ο πελάτης ότι όντως αυτά που πουλά είναι αβγά αχυρώνα, ελευθέρας βοσκής κλπ», ανέφερε ο συνοµιλητής µας και παραδέχθηκε πως «σε αυτό το θέµα υπάρχει ένα κενό».

Μηνιαία δελτία

Ανάλογα ερωτήµατα για διευκρινιστικές απαντήσεις, έχουν γίνει από τις υπηρεσίες προς το υπουργείο και για άλλα θέµατα, όπως για το εάν θα ισχύσουν και για τους συγκεκριµένους κτηνοτρόφους τα µηνιαία δελτία µε τα στοιχεία των ισοζυγίων του ΕΛΟΓΑΚ, αναφορικά µε το πόσο γάλα παρέλαβαν και πόσο τυροκόµισαν. 

«Αυτοί οι παραγωγοί δεν θα πρέπει να δίνουν αντίστοιχα στοιχεία; Πώς θα γίνει ο έλεγχος από τις ελεγκτικές υπηρεσίες ότι τα 300 κιλά, µάξιµουµ, γάλα την ηµέρα που λέει η τροποποιηµένη νοµοθεσία, ο παραγωγός θα τα τηρεί ως όριο και δεν παράγει για παράδειγµα 500– 700 κιλά; Με κάποιον τρόπο θα πρέπει να κοντρολάρεται η κατάσταση, να υπάρχουν κάποια χαρτιά για έλεγχο κι ένα τέτοιο χαρτί είναι τα ισοζύγια γάλακτος του ΕΛΟΓΑΚ. Άρα µήπως θα πρέπει και εκείνοι να καταθέτουν σχετικά στοιχεία για να γίνονται οι συγκριτικοί έλεγχοι;» διερωτήθηκε ο κ. Παπαδούδης.

Υπό το πρίσµα αυτό και δεδοµένου του ζωηρού ενδιαφέροντος που επιδείχθηκε τόσο στην εκδήλωση, όσο και γενικότερα στην ελληνι κή ύπαιθρο όπου αναπτύσσεται η κτηνοτροφία, η προτροπή από τον υπηρεσιακό παράγοντα προς τους παραγωγούς ήταν να µη βιάζονται και να περιµένουν, τουλάχιστον, µέχρι να πέσει φως και σε αυτά τα σκοτεινά σηµεία του νόµου που παραµένουν σε εκκρεµότητα. 

∆εν χρειάζεται βιασύνη

«Εντάξει, είναι κάτι που επείγει, που το θέλουν πολύ, αλλά καλό είναι να περιµένουν λιγάκι ακόµη, για να µην γυρίσουν µετά από καιρό και να πουν “και τί το έκανα αυτό; Ή, γιατί δεν µου το ζήτησες εξ αρχής και ούτω καθ’ εξής» µας εξήγησε ο κ. Παπαδούδης και συνέστησε στους ενδιαφερόµενους να κάνουν υποµονή, θυµίζοντας πως «από την αρχική πρόθεση, µέχρι τελική απόφαση για τις παρεκκλίσεις στη νοµοθεσία ανάµεναν 2,5 χρόνια. Ας περιµένουν λίγο ακόµη, δεν χάθηκε ο κόσµος».