Τα τρόφιμα του μέλλοντος

Ο καθηγητής Αθανάσιος Τσαυτάρης εξηγεί πώς η επιστημονική πρόοδος αναδεικνύει την αξία των παραδοσιακών προϊόντων

 

Ο κ. Αθανάσιος Τσαυτάρης

Μπορεί η πλειονότητα των Ελλήνων να γνώρισε τον Αθανάσιο Τσαυτάρη το 2012, όταν ορκίστηκε υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, αλλά για την επιστημονική κοινότητα, διεθνή και εγχώρια, ήταν ήδη πολύ γνωστός τόσο για τη συμμετοχή του σε κέντρα λήψης αποφάσεων όσο και για το αμιγώς ερευνητικό έργο του. Από το έργο αυτό έχει προκύψει, μεταξύ άλλων, το σύστημα DNA barcoding (ταυτοποίησης με βάση το DNA). Το σύστημα χρησιμοποιείται διεθνώς για την ανίχνευση (ποσοτική και ποιοτική) και ταυτοποίηση φυτικών και ζωικών ειδών σε διάφορα νωπά ή επεξεργασμένα τρόφιμα. Παράλληλα οι μελέτες του για τη βιοποικιλότητα των κυριότερων καλλιεργούμενων ειδών του τόπου μας σε συνδυασμό με τις μοριακές τεχνικές αυθεντικοποίησης Προϊόντων Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) που ανέπτυξε η ερευνητική ομάδα του κατέδειξαν τη μοναδικότητα προϊόντων όπως η φακή Εγκλουβής, τα πλακέ μεγαλόσπερμα φασόλια Πρεσπών, τα ξηρά σύκα Κύμης, τα τραγανά Εδέσσης και το ελληνικό τυρί φέτα και τα έβαλαν στον χάρτη της παγκόσμιας αγοράς τροφίμων. Οπως όμως αποκάλυψε η συζήτησή μας, αυτά δεν είναι παρά μόνο η αρχή.

Κατά τη διάρκεια των δύο τελευταίων ετών αγωνιστήκατε για τη γεωργία της χώρας μας από ένα διαφορετικό μετερίζι. Πώς επηρέασε η επιστήμη σας τις στρατηγικές επιλογές που κληθήκατε να κάνετε ως υπουργός;

«Δύο ήταν οι δρόμοι που θα μπορούσαμε να είχαμε ακολουθήσει ως χώρα: είτε να πάμε σε μια φτηνή γεωργία μαζικής παραγωγής είτε να στραφούμε σε μια γεωργία ποιότητας. Στην πρώτη περίπτωση θα είχαμε να συναγωνιστούμε τη μεγάλη παραγωγή των Ισπανών και των Ιταλών και θα καταλήγαμε να διαθέτουμε σε χαμηλή τιμή προϊόντα όπως το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδό μας. Δεν ήταν λίγοι εκείνοι που έβλεπαν το μέλλον του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου μας στη νόθευσή του με σπορέλαια στο όνομα της ανταγωνιστικότητας. Αντιλαμβάνεστε ότι η διάθεση του ελαιολάδου για λιγότερο από ενάμισι ευρώ το λίτρο θα ήταν μια συνταγή αποτυχίας! Από την πρώτη στιγμή ήταν πολύ ξεκάθαρο μέσα μου ότι η στροφή σε μια γεωργία ποιότητας ήταν μονόδρομος για μια χώρα σαν τη δική μας, το βασικό πλεονέκτημα της οποίας είναι οι ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες».

Τι εννοείτε;

«Η Ελλάδα διαθέτει μια μοναδική γεωγραφική ποικιλομορφία, πράγμα το οποίο αντανακλάται και στη γεωργική παραγωγή της. Εχουμε νησιά, ψηλά βουνά, πεδιάδες, περιοχές με ιδιάζουσες μικροκλιματικές συνθήκες. Σε καθένα από αυτά τα περιβάλλοντα ευδοκιμούν ξεχωριστά αγροτικά προϊόντα δοκιμασμένα στον χρόνο και ενταγμένα στην πολιτισμική μας παράδοση. Ο πρώτος τυροκόμος ήταν ο Κύκλωπας, όπως αναφέρεται στον Ομηρο, ενώ κάθε Κυριακή ακούμε τον ιερέα να ευλογεί τον σίτο, τον οίνο και το έλαιον.  Το μέλλον της γεωργίας μας είναι στην ποιότητα αυτών των προϊόντων καθώς ο παγκόσμιος, ο ευρωπαίος, ο έλληνας καταναλωτής ζητεί σήμερα προϊόντα με αποδείξεις ποιότητας. Ζητεί σήμανση και ελέγχους που διασφαλίζουν την ποιότητα. Γνωρίζετε ίσως ότι στα υπάρχοντα σήματα γεωγραφικής ένδειξης της ΕΕ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης - ΠΟΠ, Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης - ΠΓΕ, βιολογικά) έρχεται να προστεθεί η σήμανση για τα νησιωτικά, τα ορεινά και τα παραδοσιακά προϊόντα. Δεν υπάρχει χώρα που να διαθέτει περισσότερα προϊόντα νησιωτικά, ορεινά ή παραδοσιακά από την Ελλάδα για τους λόγους που αναλύσαμε παραπάνω. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι μια χώρα τόσο μικρής έκτασης έχει ήδη κατοχυρώσει περισσότερα από 100 προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Η σύγχρονη γενετική την οποία υπηρετώ για περισσότερο από τρεις δεκαετίες  συμβάλλει σήμερα καθοριστικά στην ανάδειξη αυτής της αγροτικής ποικιλότητας, στην υποστήριξή της και στην αξιοποίησή της».

Πού αποδίδετε την προτίμηση των καταναλωτών στα παραδοσιακά προϊόντα;

«Τα μεγάλα διατροφικά σκάνδαλα που έχουν πλήξει την τροφική αλυσίδα έχουν παίξει σίγουρα τον ρόλο τους. Και τα νεοφανή τρόφιμα, όσο και να δοκιμαστούν σε μελέτες αντίστοιχες με αυτές που διενεργούνται για τα φάρμακα, δεν μπορούν να συγκριθούν σε ασφάλεια με ένα παραδοσιακό προϊόν το οποίο καταναλίσκεται για αιώνες. Η κοινή λογική υπαγορεύει ότι ένα τρόφιμο που καταναλίσκεται για αιώνες δεν μπορεί να είναι βλαπτικό για τον άνθρωπο: ή θα εξαφανιζόταν από το διαιτολόγιο των ανθρώπων ή θα εξαφάνιζε τον καταναλωτή! Επιπροσθέτως, οι παραδόσεις κρύβουν μια σοφία που αποκτήθηκε εμπειρικά και αφορά την ιδιαίτερη θρεπτική αξία των τροφίμων. Την εμπειρική αυτή γνώση έρχονται να επιβεβαιώσουν τα πορίσματα της σημερινής πειραματικής επιστήμης. Δείτε, για παράδειγμα, το παγκόσμιο και συνεχώς διευρυνόμενο κίνημα των χορτοφάγων που βρίσκει τις λύσεις των διατροφικών αδυναμιών της χορτοφαγίας στην παράδοση της μοναστηριακής διατροφής».

Πώς;

«Οι αποκλειστικώς χορτοφάγοι διατρέχουν τον κίνδυνο να υποφέρουν από την έλλειψη βασικών συστατικών όπως, π.χ., το φολικό οξύ, μια βιταμίνη του συμπλέγματος Β η οποία αφθονεί στο κρέας και στο συκώτι και διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην ομοιόσταση του οργανισμού αλλά και στην εμβρυϊκή ανάπτυξη. Νομίζετε ότι είναι τυχαία η ευρεία διάδοση του χαλβά κατά την περίοδο της νηστείας ή ότι το μοναστηριακό τραπέζι βρίθει συνταγών με ταχίνι; Καθόλου τυχαίο: το ταχίνι, το οποίο προκύπτει από το σουσάμι μετά την απομάκρυνση του σησαμέλαιου και αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή του χαλβά, περιέχει γιγάντιες ποσότητες φολικού οξέως. Αντίστοιχα, η ξεχασμένη στις ημέρες μας τέχνη της συλλογής άγριων φυτών εξασφαλίζει την πρόληψη βασικών συστατικών απαραίτητων για τον οργανισμό. Σήμερα τα παραπάνω τεκμηριώνονται επιστημονικά με κλασικές πειραματικές μεθόδους της βιολογίας αλλά και με τις νεότερες τεχνικές που αναπτύχθηκαν μόλις τα τελευταία χρόνια και γέννησαν νέα επιστημονικά πεδία».  

Σε ποια ακριβώς πεδία αναφέρεστε;

«Αναφέρομαι για παράδειγμα στο πεδίο της μεταγονιδιωματικής. Από την κλασική γενετική η οποία μελετούσε τα γονίδια ένα-ένα περάσαμε στη γονιδιωματική η οποία μελετά το σύνολο των γονιδίων ενός οργανισμού, το γονιδίωμα, όπως λέμε οι γενετιστές. Χιλιάδες είναι τα γονιδιώματα μικροοργανισμών που έχουν αποκωδικοποιηθεί, ενώ το ίδιο έγινε με τα γονιδιώματα πολλών φυτών και ζώων. Αποκορύφωμα βεβαίως αυτής της προσπάθειας ανάγνωσης των οδηγιών που είναι κωδικοποιημένες στο γενετικό υλικό του κάθε είδους ήταν η αποκωδικοποίηση του ανθρωπίνου γονιδιώματος. Η μεταγονιδιωματική, η συγκριτική μελέτη χιλιάδων γονιδίων, μας έδωσε ένα πρίσμα που άλλαξε εντελώς την πρότερη θεώρησή μας για τη φύση, για τη βιοποικιλότητα, για τον άνθρωπο, για την υγεία και την ασθένεια, για τη διατροφή του».

Μπορείτε να μας δώσετε παραδείγματα των εφαρμογών της μεταγονιδιωματικής στην υγεία και στη διατροφή του ανθρώπου;

«Βεβαίως. Η ανάλυση του μεταγονιδιώματος του ανθρωπίνου οργανισμού κατέδειξε ότι, ενώ το σώμα μας αποτελείται από 3 τρισ. κύτταρα,  φιλοξενεί 200 εκατ. κύτταρα μικροοργανισμών! Μη σας παραξενεύει η διαφορά: τα μικροβιακά κύτταρα είναι πολύ μικρότερα των ανθρωπίνων. Θα ήταν βέβαια αφελές να πιστεύουμε ότι οι μικροβιακοί αυτοί οργανισμοί, οι φιλικοί προς εμάς, συνυπάρχουν μαζί μας χωρίς να κάνουν τίποτε. Γνωρίζουμε σήμερα ότι όχι μόνο συμβάλλουν στην πέψη διασπώντας συστατικά και παρέχοντάς μας άλλα τα οποία εμείς δεν μπορούμε να συνθέσουμε, αλλά ότι παίζουν τεράστιο ρόλο στην ανάπτυξη και ωρίμαση του ανοσοποιητικού συστήματός μας και όχι μόνο. Η μεταγονιδιωματική μάς αποκάλυψε ότι μέχρι πρότινος αγνοούσαμε παντελώς την ύπαρξη του 95%-97% των μικροοργανισμών που φιλοξενούμε. Εγινε δε εντελώς σαφές ότι η συρρίκνωση της μικροβιακής χλωρίδας είτε με ιατρικές πρακτικές είτε με τη χρήση αντιβιοτικών  που δεν χτυπούν μόνο τα παθογόνα αλλά και τα φιλικά μας μικρόβια είναι αιτία πολλών προβλημάτων υγείας, συμπεριλαμβανομένης και της παχυσαρκίας. Παρατηρώντας τις επιπτώσεις αυτής της συρρίκνωσης των 200 τρισ. μικροοργανισμών διερευνήσαμε τρόπους επανεμπλουτισμού του σώματος από τα ελλείποντα είδη τους. Ετσι προέκυψαν τα προβιοτικά τρόφιμα, τρόφιμα δηλαδή που εμπλουτίζουν το σώμα μας με πολύτιμους συμβιωτικούς μικροοργανισμούς».

Μπορείτε να μας δώσετε κάποια παραδείγματα προβιοτικών τροφίμων;

«Το καλύτερο προβιοτικό τρόφιμο είναι το ελληνικό παραδοσιακό γιαούρτι. Οπως επίσης και το ξινόγαλα, το κεφίρ, το  αριάνι κ.ά. Αλλά και τα ζυμωμένα λαχανικά όπως τα τουρσιά. Επίσης τα αλλαντικά που ωριμάζουν στον αέρα (σαλάμια αέρος, προσούτο κ.ά.). Να πάλι μια μεγάλη ευκαιρία παραγωγής ποιοτικών τροφίμων που συνιστά ταυτόχρονα μεγάλη ευκαιρία επένδυσης, οικονομικής ανάπτυξης για τον τόπο μας και φυσικά εξαγωγικής δραστηριότητας. Γι' αυτό με βλέπετε να αγωνιώ για την ελληνική κτηνοτροφία, τη μεταποίηση κρέατος, το γάλα (πρώτη ύλη για το γιαούρτι). Γι' αυτό και η επιμονή μου στην απόρριψη χρήσης σκόνης γάλακτος στα εξαιρετικά αυτά προβιοτικά προϊόντα».

Ποιος είναι κατά τη γνώμη σας ο καλύτερος τρόπος προώθησης των προϊόντων αυτών;

«Η εμπειρική γνώση διαχέεται με το να τη δείξεις στον γείτονα. Η επιστημονική γνώση όμως δεν έχει σύνορα. Ας φροντίσουμε να την κατευθύνουμε σε κέντρα λήψης αποφάσεων και σε χώρες με επιρροή, όπως οι ΗΠΑ, ο Καναδάς, η Αγγλία, η Γερμανία και η Κίνα. Δεν είναι καθόλου τυχαίο το γεγονός ότι στις ΗΠΑ κυριαρχεί το ελληνικό γιαούρτι. Μπορούμε να πετύχουμε το ίδιο με την ελληνική φέτα, το ελληνικό λάδι, το ελληνικό μέλι. Εχουμε όλα τα επιστημονικά πορίσματα να το υποστηρίξουμε αυτό, που στο κάτω-κάτω καθόρισε και την πολιτική του υπουργείου που μέχρι πρότινος υπηρετούσα. Ναι, κατέχουμε μόνο το 8%-10% της εξαγωγικής αγοράς λαδιού, αλλά πρόκειται για λάδι αρίστης ποιότητας. Καμία σχέση δεν έχει το λάδι μας με τα άλλα που βρίσκει κανείς στις διεθνείς αγορές, γι' αυτό και μπορεί να πετύχει τιμές πολλαπλάσιες των ισπανικών ή ιταλικών».

Το λάδι, το τυρί και το γιαούρτι αφορούν το σύνολο της χώρας. Πώς όμως θα αξιοποιήσουμε την απορρέουσα από τη γεωγραφική ποικιλομορφία αγροτική ποικιλότητα που αναφέρατε στην αρχή;

«Μια άλλη εμπειρική γνώση που επιβεβαίωσαν τα επιστημονικά πορίσματα έχει να κάνει με τη διαφορετικότητα των ανθρώπων. Ναι, ανήκουμε όλοι στο είδος Homo sapiens αλλά είμαστε και τόσο διαφορετικοί! Η διαφορετικότητά μας αυτή δεν οφείλεται μόνο στο DNA μας αυτό καθαυτό αλλά και στις τροποποιήσεις που υφίσταται. Αν, δηλαδή, θεωρήσουμε το γονιδίωμα ένα μεγάλο κείμενο οδηγιών, οι τροποποιήσεις αυτές θα μπορούσαν να είναι οι τόνοι και τα πνεύματα. Χάρη σε αυτές τις τροποποιήσεις ή εξαιτίας αυτών, αν προτιμάτε, κάποιοι από εμάς θα είναι περισσότερο ή λιγότερο ευαίσθητοι σε ορισμένες ασθένειες, θα έχουν ή δεν θα έχουν ευαισθησίες σε κάποιους περιβαλλοντικούς παράγοντες, θα μπορούν ή δεν θα μπορούν να πέψουν ένα τρόφιμο. Υπολογίζεται ότι ένα ποσοστό της τάξεως του 6% του ανθρωπίνου πληθυσμού δεν μπορεί να πέψει τη γλουτένη (μια πρωτεΐνη που υπάρχει στα σιτηρά) με αποτέλεσμα να υποφέρει από τρομερές γαστρεντερικές διαταραχές όταν την καταναλώνει. Οπως είναι αναμενόμενο για μια χώρα με ιδιαίτερο πλούτο φυτικών ειδών, στην Ελλάδα υπάρχουν ποικιλίες δημητριακών που δεν περιέχουν γλουτένη. Η ζέα, σιτηρό το οποίο καλλιεργούνταν κυρίως στα νησιά και πήρε το όνομά του από το γεγονός ότι έφτανε και ξεφορτωνόταν στο λιμάνι της Ζέας, είναι τροφή κατάλληλη για τα άτομα που πάσχουν από δυσανεξία στη γλουτένη. Η καλλιέργεια της ζέας απαγορεύτηκε στη χώρα μας με νόμο του Ελευθερίου Βενιζέλου καθώς επρόκειτο για ένα μη παραγωγικό φυτό και θεωρήθηκε ότι έπρεπε να αντικατασταθεί από άλλα που θα έδιναν αυξημένες παραγωγές. Σήμερα όμως έχουμε κάθε συμφέρον να επαναφέρουμε τη ζέα, ενδεχομένως να τη βελτιώσουμε για να αυξήσουμε την παραγωγή της. Κάνοντας αυτό αφενός θα ανταποκριθούμε στις ανάγκες μιας ιδιαίτερης μερίδας του πληθυσμού και αφετέρου θα παραγάγουμε ένα προϊόν αυξημένης αξίας».

Υπάρχουν και άλλα τέτοια παραδείγματα τροφίμων;

«Σε μια χώρα όπως η Ελλάδα, με τα πολλά φρούτα και λαχανικά μας, τα αρωματικά, φαρμακευτικά και αρτυματικά φυτά, οι δυνατότητες αξιοποίησης είναι ανεξάντλητες. Κάποια στιγμή, που δεν είναι πολύ μακρινή, θα σταματήσουμε να μιλούμε για την παραγωγή τροφίμων για τον άνθρωπο και θα μιλάμε για τρόφιμα για τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη (όπως ονομάζεται η δυσανεξία στη γλουτένη), τους παχύσαρκους, τους διαβητικούς, τις γυναίκες με οστεοπόρωση και τους ενηλίκους με άνοια, Πάρκινσον και Αλτσχάιμερ. Αυτό το μήνυμα ότι δεν είμαστε όλοι ίδιοι ενσωματώνει το σύνθημα της νέας ευρωπαϊκής πολιτικής στον αγροδιατροφικό τομέα που λέει: "Αφήστε το πιρούνι (fork) - δηλαδή, τον τελικό καταναλωτή - να κατευθύνει την παραγωγή (farm)". Αυτό περικλείεται στο σύνθημα: "From fork to farm". Αυτό είναι και το μέλλον της γεωργίας στον τόπο μας. Είναι η μεγαλύτερη προοπτική και ταυτόχρονα πρόκληση του μέλλοντος. Να προλάβουμε, να μετριάσουμε, να καθυστερήσουμε την εκδήλωση προβλημάτων υγείας του ανθρώπου μέσω της κατάλληλης διατροφής αντί να τα αφήνουμε να εκδηλωθούν προσπαθώντας να τα αντιμετωπίσουμε με φάρμακα. Καμία χώρα δεν είναι πλουσιότερη από εμάς σε προϊόντα που μπορούν να ανταποκριθούν στις ιδιαίτερες ανάγκες των καταναλωτών και ποτέ στο παρελθόν η επιστήμη δεν ήταν τόσο πολύ με το μέρος μας».