Το ελαιόλαδο σαν συντηρητικό

  Το ελαιόδεντρο συνοδεύει τους λαούς της Μεσογείου από τα αρχαία χρόνια λόγω της ιδιότητάς του να ευδοκιμεί σε πετρώδη και άγονα εδάφη.

Η βασική ζώνη της καλλιέργειας του δέντρου είναι η περιοχή της μεσογειακής λεκάνης, που εκτείνεται από τις παρυφές της Σαχάρας έως τις λίμνες των Άλπεων προς βορά.

Έχει την ικανότητα να παράγει καρπούς κάτω από αντίξοες για άλλα δέντρα συνθήκες, δηλ. υψηλές θερμοκρασίες, ανομβρία, δυνατούς ανέμους.

Εκτός από την παραπάνω ζώνη, που καλύπτει το 90-95% της παγκόσμιας παραγωγής ελαιόλαδου, η ελιά καλλιεργείται και σε άλλες ηπείρους, ιδιαιτέρα στη νότια Αμερική όπου μεταφυτεύτηκε επιτυχώς.

Η ευεργετική αξία του ελαιολάδου

Εκατοντάδες άρθρα έχουν γραφεί για την ευεργετική παρουσία του ελαιόλαδου στη διατροφή μας και έχουν αναλυθεί μέσω πολύχρονων ερευνών όλα τα βασικά συστατικά καθώς και τα μικρότερα σε ποσοστό συστατικά και η επίδρασή τους στην υγεία μας.

Οι έρευνες έχουν επικεντρωθεί:

– Στη συγκέντρωση των λιπαρών οξέων – η κυριαρχία των μονοακόρεστων συνδέεται άμεσα με την καλή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος.

– Στη συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών, με την έντονη αντιοξειδωτική δράση.

– Στο βιταμινικό του περιεχόμενο – η υψηλή συγκέντρωση της βιταμίνης Ε αποτελεί ένα ακόμη όπλο στην αντιοξειδωτική ασπίδα του οργανισμού μας.

– Στην παρουσία και την επίδραση του συστατικού σκουλενίου.

Αντιμικροβιακή δράση ελαιολάδου

Η πιθανότητα ότι το ελαιόλαδο έχει αντιμικροβιακή δράση έχει τεθεί από πολύ παλιά. Τη δεκαετία του ’70 έγιναν οι πρώτες έρευνες από ιταλούς ερευνητές σε κονσέρβες τόνου, όπου είχε χρησιμοποιηθεί το ελαιόλαδο σαν βασική λιπαρή ύλη. Έδειξαν μείωση της θερμοαντοχής σπορογόνων μικροβίων, με αποτέλεσμα προϊόντα με ηπιότερη θερμική επεξεργασία να διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Με την πάροδο των ετών, οι επιστήμονες κατάφεραν να προσδιορίσουν τη βασική ουσία του ελαιολάδου με αντιμικροβιακες ιδιότητες, την ελευρωπαΐνη. Πολυάριθμες έρευνες που έγιναν αργότερα επιβεβαίωσαν ότι το σύνολο των φαινολικών ουσιών του ελαιολάδου παρουσιάζει σημαντικές αντιμικροβιακές ιδιότητες απέναντι σε Listeria, Yersinia, Staphylococci. Τις ιδιότητες αυτές δεν παρουσίασαν άλλοι τύποι λαδιού.

Δυστυχώς, όμως, το φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου που ευθύνεται για αυτή τη δράση, δεν είναι σταθερό -επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες όπως την ποικιλία, τον βαθμό ωρίμανσης, τις κλιματικές συνθήκες καθώς και τις μεθόδους παραγωγής- ανάκτησης του ελαιολάδου. Ακριβώς για αυτούς τους λόγους δεν μπορούμε να βασιστούμε στις αντιμικροβιακές ιδιότητες του ελαιολάδου για τη συντήρηση των τροφίμων, το φαινολικό-αντιμικροβιακό περιεχόμενο του οποίου διαφοροποιείται σε τέτοιο βαθμό.

Συντήρηση λαχανικών στο λάδι

Τα τελευταία χρόνια εμφανίζεται μια τάση για τη διατήρηση λαχανικών και διαφόρων βοτάνων σε μπουκάλια ή βάζα με ελαιόλαδο. Με τον τρόπο αυτό, μια ποικιλία προϊόντων μπορούν να παρασκευαστούν και να συντηρηθούν στην κουζίνα: σκόρδο, λιαστές ντομάτες, τσίλι, ginger, μανιτάρια, καθώς και συνδυασμοί με βότανα.

Δυστυχώς, η εμφάνιση δύο κρουσμάτων βοτουλισμού στην Αμερική τη δεκαετία του ‘80 σε προϊόντα σκόρδου σε ελαιόλαδο έθεσε σοβαρές αμφιβολίες για την ασφάλεια των σπιτικών παρασκευασμάτων. Ο βοτουλισμός είναι μια παραλυτική ασθένεια που προκαλείται από μια ομάδα νευροτοξινών που παράγονται από το βακτήριο Clostridium botulinum με άμεσες συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή. Το πρόβλημα δημιουργείται από τη στιγμή που τα διάφορα σκευάσματα τοποθετηθούν στο λάδι σε συνθήκες περιβάλλοντος. Τότε έχουμε τη δημιουργία αναερόβιων συνθηκών μέσα στον περιέκτη – με δεδομένη την υψηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος, το βακτήριο που βρίσκεται στα λαχανικά αναπτύσσεται και παράγει την τοξίνη.

Δυστυχώς, τα αντιμικροβιακά συστατικά του λαδιού και των βοτάνων έχουν τέτοια μεταβλητότητα (ποσοτική και ποιοτική) που δεν διασφαλίζουν την ασφάλεια αυτών των προϊόντων. Τα παρασκευάσματα όμως αυτά μπορούν να γίνουν ασφαλή με τη χρήση λεμονιού ή ξυδιού με στόχο να κατεβάσουν το pH σε βαθμό τέτοιο, ώστε να μην μπορεί να αναπτυχθεί το μικρόβιο. Η οριακή τιμή pH κάτω από την οποία είμαστε ασφαλείς είναι το 4.5. Εξαίρεση αποτελούν οι λιαστές ντομάτες, οι οποίες κατά την παραγωγή τους ξηραίνονται τόσο, ώστε το pH πέφτει στην τιμή 4, που τις καθιστά ασφαλείς και δεν χρειάζονται περαιτέρω οξίνηση.

Ο συνδυασμός λοιπόν όξινων παραγόντων και χαμηλών θερμοκρασιών για συντήρηση δημιουργεί εύγευστα μίγματα και συνδυασμούς οι οποίοι είναι ασφαλείς για χρήση στην κουζίνα μας.

Ελαιόλαδο και μέλλον

Η χρήση του ελαιολάδου, σε όποια μορφή και αν είναι αυτό, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής μας διατροφής, με οφέλη πολλά και αξιόλογα. Στα χρόνια που θα έρθουν, οι μελέτες θα συνεχίζουν να μας εκπλήσσουν με τις ανακαλύψεις των συστατικών του ελαιολάδου και τα οφέλη τους στη ζωή μας.