Με κοινοτικό κανονισμό ΠΟΠ το τοματάκι Σαντορίνης
Τσατσάκης Γιάννης|
Δεκτή έγινε η αίτηση της Ένωσης
Θηραϊκών Προϊόντων να αναγνωριστεί ως ΠΟΠ το τοματάκι Σαντορίνης.
Σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής στις 19 Δεκεμβρίου
έγινε δεκτό το αίτημα της Ένωσης Θηραϊκών Προϊόντων ν α αναγνωριστεί ως ΠΟΠ το
τοματάκι Σαντορίνης και να καταχωρηθεί στο κοινοτικό μητρώο για την προστασία
των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων
και των τροφίμων.
Οι προδιαγραφές
Σύμφωνα με την περιγραφή του προϊόντος ως «Τοματάκι Σαντορίνης» ορίζεται ο
νωπός καρπός ενός τοπικού οικότυπου του φυτού Lycopersicon esculentum Mill., της
οικογένειας των Σολανωδών (Solanaceae), που εντάσσεται στην κατηγορία των
μικρόκαρπων ποικιλιών τομάτας με μέσο κύκλο ανάπτυξης 80 έως 90 ημέρες. Έχει
σχήμα καρπού ελαφρώς πεπλατυσμένο σφαιρικό (τιμή πηλίκου πολικής διαμέτρου προς
ισημερινή διάμετρο μεταξύ 0,65 και 0,85), και βάρος (σε γραμμάρια) που
κυμαίνεται από 15 (ελάχιστο) έως 27 (μέγιστο). Ο καρπός έχει έντονη έως ασθενή
εσχάρωση (πτύχωση), η οποία είναι ιδιαίτερα έντονη στους καρπούς της βάσης του
φυτού (ριζίτες). Το «Τοματάκι Σαντορίνης» έχει βαθύ κόκκινο χρώμα, και συνεκτική
σάρκα με ελάχιστα υγρά και έντονη παρουσία σπόρων. Το ποσοστό των διαλυτών
στερεών συστατικών του κυμαίνεται στο εύρος 7-10 Βrix, ενώ η συγκέντρωση των
διαλυτών στερεών συστατικών είναι χαμηλότερη σε σχέση με τα ολικά στερεά και
κυμαίνεται στο εύρος 73-87 % (13-27 % στερεό υπόλοιπο). Επιπλέον, έχει αυξημένη
περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ (κυμαίνεται από 14 έως 18 mg ανά 100 g νωπού
βάρους), συνολικές διαλυτές φαινολικές ουσίες (54-57 mg/100 g ν.β.) και
λυκοπένιο (3,8-7,5 mg/100 g ν.β.). Συγχρόνως, το νωπό «Τοματάκι Σαντορίνης»
χαρακτηρίζεται από υψηλή οξύτητα (pΗ = 4-4,5), η οποία σε συνδυασμό με την υψηλή
συγκέντρωση υδατανθράκων του προσδίδει μια γλυκιά με έντονη οξύτητα γεύση.
Όλα τα στάδια της παραγωγής, επεξεργασίας και μεταποίησης του προϊόντος με
την ονομασία «Τοματάκι Σαντορίνης» θα πρέπει να εκτελούνται εντός της
οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης παραγωγής, η οποία περιλαμβάνει τα νησιά Θήρα
(Σαντορίνη), Θηρασία, Παλαιά και Νέα Καμένη, Άσπρο (Ασπρονήσι), Χριστιανή και
Ασκανιά του νομού Κυκλάδων, της περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου της Ελληνικής
Δημοκρατίας.
Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής
Κοινά χαρακτηριστικά όλης της γεωγραφικής ζώνης είναι το ηφαιστειογενές
έδαφος και το πολύ ιδιαίτερο μικροκλίμα που χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερα
ισχυρούς ανέμους, σημαντική ηλιοφάνεια καθ’ όλο το έτος και εξαιρετικά άνυδρες
συνθήκες (μικρή συνολική ετήσια βροχόπτωση). Πιο συγκεκριμένα:
α) Κλίμα: Τα κλιματικά δεδομένα που παρουσιάζονται ακολούθως θεωρούνται ως
ιδιαίτεροι κλιματικοί παράγοντες, υπεύθυνοι για την ποιότητα του προϊόντος:
1) η σχετική υγρασία της ατμόσφαιρας, η οποία διατηρείται σε μία μέση ετήσια
τιμή 71%,
2) η βροχόπτωση, της οποίας το συνολικό ετήσιο ύψος φτάνει τα 370 χιλιοστά
του μέτρου,
3) οι βόρειοι άνεμοι, που επικρατούν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους,
4) η θερμοκρασία, που διατηρεί μία μέση ετήσια τιμή 17,5 °C,
5) η ηλιοφάνεια, η οποία επικρατεί για 202 ημέρες το χρόνο, και
6) η ουσιαστική απουσία παγετών.
β) Έδαφος: Το μητρικό υλικό του ηφαιστειογενούς εδάφους, που απαντάται στο
σύνολο σχεδόν της Σαντορίνης, αποτελείται από τριτογενείς αποθέσεις θηραϊκής
γης, κίσηρη και λάβα. Τα εδάφη αυτά χαρακτηρίζονται ως βαθιά, με μέτριες έως
καθόλου χαραδρωτικές διαβρώσεις και ελαφρές κλίσεις. Γενικότερα, το έδαφος
παρουσιάζει λεπτή δομή, έλλειψη του βασικού ανόργανου στοιχείου αζώτου (Ν) και
είναι εξαιρετικά φτωχό σε οργανική ύλη. Επιπλέον, είναι χαρακτηριστική η
παρουσία Νατρίου (Na) -που προκαλεί συνθήκες υδατικής καταπόνησης- και η
ικανότητα του εδάφους να συγκεντρώνει την υγρασία της ατμόσφαιρας και να την
αποδίδει σιγά-σιγά στα φυτά την ημέρα (η κίσηρη είναι γνωστή για την
υδατοχωτητικότητά της). Έτσι, τα φυτά βρίσκονται σε καθεστώς υδατικής
καταπόνησης, η οποία σε συνδυασμό με την αλκαλικότητα του εδάφους, δίνει
ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο προϊόν. Τέλος, οι εδαφικοί υδάτινοι πόροι είναι από
ελάχιστοι έως ανύπαρκτοι.
γ) Ανθρώπινοι παράγοντες: Υπάρχουν τρεις ιδιαίτερες διαδικασίες οι οποίες
είναι εξαιρετικά σημαντικές στην παραγωγή του προϊόντος και από τις οποίες
φαίνεται η συμμετοχή του ανθρώπινου παράγοντα στον παραδοσιακό τρόπο
καλλιέργειας:
1) Η συλλογή-επιλογή του σπόρου που θα χρησιμοποιηθεί για την επόμενη σοδειά
(ιδιοπαραγόμενος σπόρος).
2) Η καλλιέργεια του φυτού έχει προσαρμοστεί στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές
συνθήκες της περιοχής (άνυδρες συνθήκες, μεγάλη ηλιοφάνεια και ισχυρότατοι
άνεμοι). Πιο συγκεκριμένα, στο πέρασμα των χρόνων έχει επιλεγεί από τους
παραγωγούς για άνυδρη καλλιέργεια, ένας πληθυσμός με πρωιμότητα, γεγονός που
έλυσε σε μεγάλο βαθμό το πρόβλημα των ισχυρών βόρειων ανέμων και της έλλειψης
υδάτινων πόρων δίνοντας τη δυνατότητα να ολοκληρωθεί η καλλιέργεια, ιδίως στα
εδάφη στο επίπεδο της θάλασσας, στο χρονικό διάστημα των μηνών Μαρτίου, Απριλίου
και Μαΐου. Οι μήνες αυτοί είναι οι πλέον υπήνεμοι στη Σαντορίνη και επιπλέον
παρατηρούνται και λίγες βροχοπτώσεις οι οποίες προσφέρουν πολύτιμους υδάτινους
πόρους.
3) Μία ιδιαίτερη τεχνική-προσαρμογή αφορά στον τρόπο καλλιέργειας και
συγκεκριμένα στην απευθείας σπορά στην θηραϊκή γη. Η διαδικασία αυτή εξασφαλίζει
τη διατήρηση της βαθιάς πασαλώδους ρίζας, σε αντίθεση με τη συμβατική
καλλιέργεια τομάτας, στην οποία μεσολαβεί η μεταφύτευση και το κόψιμο της
ρίζας.
Ιδιοτυπία του προϊόντος
Η ιδιαιτερότητα του προϊόντος συνίσταται στο φυτικό υλικό σε συνδυασμό με τις
ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες που υπάρχουν στο νησί της Σαντορίνης και τα
γύρω νησιά και τις παραδοσιακές μεθόδους καλλιέργειας που εφαρμόζουν οι
παραγωγοί.
α) Το «Τοματάκι Σαντορίνης» αποτελεί τοπικό οικότυπο του είδους Lycopersicon
esculentum Mill., αφού διαθέτει ιστορική καταγωγή, διακριτή ταυτότητα, γενετική
παραλλακτικότητα, ειδική προσαρμοστικότητα στην ξηρασία και στην
ασβεστο-αλκαλική σύσταση της θηραϊκής γης. Παράγεται σε εμπορική κλίμακα μόνο
στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Αποτελεί μια τοπική ιδιοπαραγόμενη
καλλιέργεια από τους παραγωγούς της Σαντορίνης, και η οποία είναι συνδεδεμένη με
το παραδοσιακό σύστημα καλλιέργειας χαμηλών εισροών. Τα χαρακτηριστικά αυτά
έχουν με τα χρόνια σφυρηλατηθεί και μεταλαμπαδευτεί μέσω της διαδικασίας
συλλογής-επιλογής των σπόρων για την επόμενη καλλιεργητική περίοδο. Έτσι, έχει
μεγάλη ικανότητα να ανέχεται βιοτικές και αβιοτικές καταπονήσεις, με αποτέλεσμα
να διατηρεί υψηλή σταθερότητα ικανοποιητικής απόδοσης στο καθεστώς άνυδρης
καλλιέργειας στη θηραϊκή γη.
β) Το «Τοματάκι Σαντορίνης», όπως αναφέρεται και στην περιγραφή του
προϊόντος, παρουσιάζει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που αφορά στη σύσταση των
διαλυτών στερεών του, τα οποία συμβάλλουν θετικά συγχρόνως στα διατροφικά και
γευστικά χαρακτηριστικά του. Έχει χαμηλότερη συγκέντρωση διαλυτών στερεών
συστατικών σε σχέση με τα ολικά στερεά, η οποία κυμαίνεται στο εύρος 73-87 %
(13-27 % στερεό υπόλοιπο), όταν στις κλασσικές ποικιλίες τομάτας το εύρος είναι
95-98 % (2-5 % στερεό υπόλοιπο). Αυτό σημαίνει ότι διαθέτει μεγαλύτερο στερεό
υπόλοιπο. Σχετικά πειράματα σύγκρισης των παραμέτρων αυτών με αντίστοιχες της
μεγαλόκαρπης ποικιλίας τομάτας τύπου «Gs 67», που πραγματοποιήθηκαν σε συνθήκες
συγκριτικής συμβατικής καλλιέργειας έδειξαν ότι το «Τοματάκι Σαντορίνης»
υπερέχει και σε περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ, ολικές διαλυτές φαινόλες και
λυκοπένιο, τα οποία αποτελούν μέρος των διαλυτών στερεών. Συγκεκριμένα, ανά 100g
νωπού βάρους οι τιμές των παραπάνω συστατικών στο «Τοματάκι Σαντορίνης» είναι
αντιστοίχως 14-18 mg, 54-57 mg και 3,8-7,5 mg, όταν στην κλασσική ποικιλία
τομάτας «Gs 67» είναι αντιστοίχως 8-12 mg, 30-35 mg, 1,8-7 mg. Αντίστοιχες
μελέτες για τα γευστικά του χαρακτηριστικά έδειξαν ότι το «Τοματάκι Σαντορίνης»
έχει υψηλότερο ποσοστό στερεών διαλυτών συστατικών και υψηλότερες τιμές
τιτλοδοτούμενης οξύτητας. Οι προαναφερθείσες διαφορές αποδίδονται στην ικανότητα
του συγκεκριμένου αυτού οικότυπου του φυτού να ανακυκλώνει το ασκορβικό οξύ
εντός του καρπού.
Γεωγραφική περιοχή και ποιότητα
Το σύνολο των ιδιαιτεροτήτων της τομάτας με την ονομασία «Τοματάκι
Σαντορίνης», όπως εκφράζονται από τα φυσικά, χημικά και οργανοληπτικά του
χαρακτηριστικά, είναι αποτέλεσμα της συνδυασμένης επίδρασης των περιβαλλοντικών
χαρακτηριστικών, της τοπικής τεχνογνωσίας και του δυναμικού των γενετικών
πόρων.
Έτσι, κύρια ποιοτικά χαρακτηριστικά που συνδέουν το «Τοματάκι Σαντορίνης» με
την περιοχή αναφέρονται:
α) Το ιδιόμορφο γενετικό υλικό, το οποίο έχει πλέον αποκτήσει τα
χαρακτηριστικά μιας τοπικής ποικιλίας, ως αποτέλεσμα του μακροχρόνιου
εγκλιματισμού του στις πολύ ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής και του
παραδοσιακού τρόπου συλλογής-επιλογής των σπόρων που θα σπαρούν κατά το επόμενο
έτος. Η προσαρμογή του φυτού στο περιβάλλον της Σαντορίνης οδήγησαν στη
διαμόρφωση ορισμένων ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που έχουν προσδώσει στο
«Τοματάκι Σαντορίνης» μια ξεχωριστή φήμη στην αγορά, ως ένα προϊόν με υψηλές
ποιοτικές προδιαγραφές. Τα χαρακτηριστικά αυτά αφορούν στη διακριτή ταυτότητα,
γενετική παραλλακτικότητα και ειδική προσαρμοστικότητα στην ξηρασία και στην
ασβεστοαλκαλική σύσταση του εδάφους, και είναι συνδεδεμένα με το παραδοσιακό
σύστημα καλλιέργειας. Πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι: α) η διερεύνηση των
φυλογενετικών σχέσεων μεταξύ δύο διαλογών της τομάτας Σαντορίνης και εφτά
εγχώριων ποικιλιών τομάτας, με τη μελέτη 38 χαρακτηριστικών του φυτού, έδειξε
σαφή γενετική διάκριση (γενετική απόσταση) της αυθεντικής τομάτας της Σαντορίνης
από όλες τις άλλες ποικιλίες, γεγονός το οποίο της προσδίδει διακριτή ταυτότητα
(μοναδικότητα), και β) η παράλληλη αξιολόγηση επιλεγέντων γενοτύπων στη
Σαντορίνη (εφαρμόζοντας το παραδοσιακό σύστημα καλλιέργειας χαμηλών εισροών) και
στο αγρόκτημα του Εθνικού Ιδρύματος Αγροτικής Έρευνας, στη Θεσσαλονίκη
(εφαρμόζοντας συμβατική καλλιέργεια υψηλών εισροών), έδειξε ισχυρή επίδραση του
περιβάλλοντος στα παραγωγικά χαρακτηριστικά, και η συσχέτιση της κατάταξης
έδειξε πλήρη έκφραση της παραγωγής και των συστατικών της μόνο στο in situ
περιβάλλον, δηλαδή στη Σαντορίνη, ενδείξεις ότι η in situ επιλογή είναι πιο
αξιόπιστη.
Επιπλέον σημειώνεται ότι η αντίδραση της τομάτας στις συνθήκες υψηλής
αλκαλικότητας του εδάφους εκδηλώνεται και ως αυξημένο επίπεδο σακχάρων στον
ώριμο καρπό.
Συμπεραίνεται λοιπόν ότι ο τοπικός αυτός οικότυπος έχει αποκτήσει υψηλή
αγρονομική αξία, αφού παρουσιάζει αξιοθαύμαστη αντοχή στην ξηρασία και σε
αρκετές ασθένειες, όπως αλτερνάρια, ωίδιο, φουζάριο και βερτισίλλιο, ενώ έχει
αποκτήσει και σημαντική προσαρμοστικότητα στα ηφαιστειογενή εδάφη του νησιού και
την ασβεστο-αλκαλική σύσταση της θηραϊκής γης. Οι αποδόσεις του στα άνυδρα εδάφη
της Σαντορίνης κυμαίνονται κατά μέσο όρο περί τα 500 κιλά ανά στρέμμα και μόνο
σε εξαίρετες περιπτώσεις προσεγγίζουν τα 1 000 κιλά.
β) Στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του καρπού, τα οποία αφορούν σε ιδιαίτερα
υψηλό ποσοστό σακχάρων και ολικών στερεών, γεγονός που αντανακλάται στα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Σε αυτό συμβάλλει αφενός η παρουσία
του Νατρίου που προκαλεί συνθήκες υδατικής καταπόνησης και αφετέρου το γεγονός
ότι τα ιδιόμορφα εδάφη της Σαντορίνης συγκεντρώνουν την υγρασία της ατμόσφαιρας
(λόγω της καλντέρας τη νύχτα), την οποία αποδίδουν σιγά-σιγά στα φυτά την ημέρα
(η κίσηρη είναι γνωστή για την υδατοχωρητικότητά της). Επιπλέον, το φυτό δεν
λιπαίνεται, δηλαδή βρίσκεται σε καθεστώς υδατικής καταπόνησης, η οποία σε
συνδυασμό με την αυξημένη αλκαλικότητα του εδάφους, αποτελεί τη σημαντικότερη
αιτία για το αυξημένο ποσοστό σακχάρων και ολικών στερεών και γενικότερα των
στοιχείων που προσδίδουν γεύση και διατροφική αξία.
Φήμη-ιστορικά στοιχεία
Η πρώτη πιστοποιημένη μαρτυρία καλλιέργειας της τομάτας στη Σαντορίνη
ανάγεται στα τέλη του 19ου αιώνα, τοποθετώντας την έναρξή της στη δεκαετία
1870-1880. Μια δεκαετία αργότερα (έτος 1899), στο πλαίσιο της πρώτης
συστηματικής μελέτης της χλωρίδας και της γεωργικής παραγωγής της Σαντορίνης,
έγινε η πρώτη επίσημη καταγραφή της καλλιέργειας της τομάτας στη Σαντορίνη,
χωρίς καμία αναφορά σε οικονομικά στοιχεία, γεγονός που μαρτυρά ότι η συμμετοχή
της στην οικονομική ζωή του τόπου ήταν μικρή και η διάθεση του προϊόντος
αφορούσε κυρίως την κάλυψη των διατροφικών αναγκών των κατοίκων της.
Η συστηματική εισαγωγή της καλλιέργειας της τομάτας στη Σαντορίνη
πραγματοποιήθηκε, όταν, με την Οκτωβριανή επανάσταση, έκλεισαν οι εμπορικοί
δρόμοι των κρασιών της Σαντορίνης προς τη Ρωσία, με αποτέλεσμα να συρρικνωθεί το
αμπελουργικό εισόδημα και να δημιουργηθεί η ανάγκη ανάπτυξης νέων αποδοτικότερων
καλλιεργειών. Έτσι, τα έτη 1919-1920, υπάρχουν αναφορές στην τοπική εφημερίδα
«Σαντορίνη» ότι η τοματοκαλλιέργεια εξαπλώνεται σε βάρος της αμπελοκαλλιέργειας,
ενώ το 1922, ως αίτιο της εξάπλωσης αυτής προσδιορίζεται η πενταπλάσια πρόσοδος
της τομάτας σε σχέση με το αμπέλι. Ο Παπαμανώλης περιγράφει ότι σε όλες τις
περιοχές με κίσηρη καλλιεργούνταν τομάτες, αναφέροντας ότι η συνολική παραγωγή
του πελτέέφτασε, το 1928, περίπου τους 1 300 τόνους. Την ίδια περίπου περίοδο
(1928-1929), τη Σαντορίνη επισκέφθηκε ο καθηγητής Durazzo-Morosini, ο οποίος
έχει καταγράψει την καλλιέργεια τομάτας στις περιοχές Πύργος και Θηρασιά, καθώς
και τη λειτουργία κονσερβοποιείου τομάτας στην περιοχή Μέσα Γωνιά της Μεσσαράς.
Το 1933, ο Δανέζης αναφέρει την τοματοποιία της Σαντορίνης ως μια από τις δύο
κύριες πλουτοπαραγωγικές πηγές της αγροτικής παραγωγής του νησιού. Την εποχή
αυτή, η τομάτα στη Σαντορίνη καλλιεργείτο ήδη επί 50 έτη, ένα χρονικό διάστημα
ικανό για την προσαρμογή της καλλιέργειας στο ιδιαίτερο εδαφοκλιματικό
περιβάλλον και την τοπική παραδοσιακή τεχνογνωσία, αλλά και την ανάδειξη των
συγκριτικών πλεονεκτημάτων του παραγόμενου προϊόντος.
Σήμερα, το προϊόν έχει καθιερωθεί στη συνείδηση του καταναλωτή ως ένα προϊόν
εξαιρετικής ποιότητας, γεγονός που προκύπτει και από τις πάρα πολλές αναφορές
στο διαδίκτυο, την πραγματοποίηση συνεδρίων, ενώ υπάρχουν πολλές συνταγές με
κύριο συστατικό το «Τοματάκι Σαντορίνης».
Συμπερασματικά, το κυριότερο πλεονέκτημα της τομάτας που παράγεται στη
Σαντορίνη αποτελεί το αυξημένο επίπεδο σακχάρων και ολικών διαλυτών στερεών στον
καρπό της. Το ιδιαίτερο αυτό ποιοτικό χαρακτηριστικό αποτελεί συνδυαστικό
αποτέλεσμα που απορρέει από το γενετικό υλικό της τοπικής ποικιλίας, τον τρόπο
καλλιέργειας και φυσικά τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες της Σαντορίνης.
Το «Τοματάκι Σαντορίνης» αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα ενός τοπικού
προϊόντος που εμπεριέχει την έννοια της αειφορικής αξιοποίησης μοναδικών φυσικών
πόρων και θέτει τις κατάλληλες παραμέτρους για την παραγωγή προϊόντων υψηλής
ποιότητας και αναγνωσιμότητας.
Βρείτε εδώ τα επίσημα έγγραφα της Ευρωπαϊκής Επιτροπής:
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου