Όλη η αλήθεια για τη στέβια...

Ήδη η στέβια - ως φυσικό γλυκαντικό- έχει κάνει την εμφάνιση της στα ράφια των supermarket και των φαρμακείων και μπαίνει σιγά σιγά στη ζωή μας, αφού από τα τέλη του 2011, έχει τεθεί σε ισχύ η απόφαση από το Κοινοβούλιο της ΕΕ για την απελευθέρωση της χρήσης των γλυκοζιτών της Στεβιόλης που προέρχονται από το φυτό Στέβια, πλέον και στην Ευρώπη.

Η απόφαση ενισχύθηκε και από την Ευρωπαϊκή αρχή ασφάλειας τροφίμων επιβεβαιώνοντας την πάγια θέση που κατείχε η Μικτή ειδική Επιτροπή FAO (Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας) και WHO (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας) των πρόσθετων ουσιών τροφίμων (JECFA) ότι «οι γλυκοζίτες της στεβιόλης είναι ασφαλείς για όλους τους πληθυσμούς να καταναλώσουν και ότι είναι κατάλληλα ως γλυκαντικά πρόσθετα στην επιλογή για χρήση από τους διαβητικούς».

Τι είναι όμως η Στέβια;

Η Στέβια (με επιστημονικό όνομα Stevia rebaudiana ή συνώνυμο, Eupatorium rebaudianum) και με κοινά ονόματα Στέβια Γλυκόφυλλο, γλυκοβότανο, μελόχορτο, καραμελόφυλλο είναι ένας πολυετής θάμνος που αυξάνεται μέχρι 1 μέτρο σε ύψος. Τη μεγαλύτερη γλυκύτητα την παρουσιάζει η Stevia rebaudiana.

Καλλιεργείται δε, από πολλά χρόνια εμπορικά σε πολλά μέρη της Βραζιλίας, της Παραγουάης, της Ουρουγουάης, της Κεντρικής Αμερικής, του Ισραήλ, της Ταϊλάνδης, και της Κίνας και χρησιμοποιείται ως φυσικό γλυκαντικό, υποκατάστατο της ζάχαρης.

Το Δυτικό ενδιαφέρον για τη στέβια άρχισε γύρω από το 19ο αιώνα και από τότε έχουν ανακαλυφθεί πάνω από 100 φυτοχημικά στη στέβια. Είναι πλούσια σε τερπένια και φλαβονοειδή (αντιοξειδωτικές ουσίες).

Τα συστατικά όμως υπεύθυνα για τη γλυκύτητα της στέβια τεκμηριώθηκαν το 1931, όταν ανακαλύφθηκαν οκτώ νέες φυτοχημικές χημικές ουσίες αποκαλούμενες γλυκοσίδια ή γλυκοζίτες της στεβιόλης.

Εκτός από τους γλυκοζίτες της στεβιόλης , τα φύλλα περιέχουν πρωτεΐνες, διαιτητικές ίνες, υδατάνθρακες, μέταλλα όπως φώσφορο, σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο και Βιταμίνες C και A.

Πόσο γλυκιά είναι τελικά;

Έτσι λοιπόν ,από τους γλυκοζίτες, η Στεβιοσίδη εμφανίζει γλυκαντική δύναμη έως 300 φορές πιο πολύ από την ζάχαρη. Η Ρεμπαουδιοσίδη Α, Β και Γ διαθέτουν ως 400 φορές μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από την ζάχαρη.

Έχει θερμίδες;

Καταρχάς, οι γλυκοζίτες της στέβιας στις συνιστώμενες δόσεις δεν επηρεάζουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα. Μάλιστα, η διαιτητική τους αξία βασίζεται στην πολύ μικρή ποσότητά που χρειάζεται για την επίτευξη γλυκαντικού αποτελέσματος και έτσι οι γλυκοζίτες παρουσιάζονται ως να έχουν μηδενικό θερμιδικό περιεχόμενο.

Μπορούμε λοιπόν να ελέγχουμε το βάρος μας και να τη χρησιμοποιήσουμε ως γλυκαντική ουσία από τον καφέ έως τα γλυκίσματά μας.

Πως μπορώ να τη χρησιμοποιώ;

Ακόμα, το εκχύλισμα της στέβιας με τους γλυκοζίτες της δεν καταστρέφει τα δόντια, σε αντίθεση από την χρήση της ζάχαρης και άλλων συνθετικών γλυκαντικών ουσιών. Επίσης δεν προκαλεί εθισμό κάτι που θα μπορούσε να ληφθεί υπόψη από τους διατροφολόγους και τους γονείς για των εθισμό των παιδιών στην ζάχαρη.

Ένα πλεονέκτημα του κρυσταλλικού μίγματος των γλυκοζιτών της στέβιας είναι η σταθερότητά του σε θερμοκρασία έως και 200oC. Δηλαδή η στέβια δεν διασπάται και δεν καραμελοποιείται. Χάρις σε αυτή την ιδιότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική και την ζαχαροπλαστική σε αντίθεση με άλλες συνθετικές γλυκαντικές ύλες.

Άλλες πληροφορίες

Εξονυχιστικές κλινικές και βιολογικές μελέτες πάνω στη στέβια τα τελευταία χρόνια καταδεικνύουν πολλές πληροφορίες. Έτσι λοιπόν δεν υπάρχει φόβος τοξικότητας ή μεταλλαξιογόνου δράσης. Επίσης, υπάρχουν ερευνητικές μελέτες που επιβεβαιώνουν τη δράση της Στεβιοσίδης (συστατικό των φύλλων στέβιας) ως αντιυπερτασικό.

Ακόμα, τα εκχυλίσματα των φύλλων στέβιας παρουσιάζουν αντιμικροβιακές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις ενώ υπάρχουν σημαντικές αναφορές και για τη χρήση Στέβιας στην αντιμετώπιση της δημιουργίας οδοντικής πλάκας.

Τέλος, μεταβολικές μελέτες με τους γλυκοζίτες της στεβιόλης κατέδειξαν ότι υπάρχει μια απορρόφηση από τον οργανισμό με σχεδόν μηδενική συσωρευτική δράση. Με λίγα λόγια η στεβιόλη απομακρύνεται δια της φυσικής οδού και δεν «μένει» στο σώμα.

Οι ιδιότητες, οι δράσεις και η χρήση της στέβιας:

* φυσικό γλυκαντικό με πολύ χαμηλή θερμιδική αξία

* σταθερό pH και σταθερή σε θερμοκρασίες 200C

* Ενισχυτής γεύσης

* Δεν έχει επιπτώσεις στα επίπεδα σακχάρου του αίματος

* Παρεμποδίζει την δημιουργία οδοντικής πλάκας

* Χαρακτηρίζεται ως μη τοξική και-μη εθιστική γλυκαντική ουσία

* Δεν περιέχει ζυμωτικούς υδατάνθρακες

* Έχει βακτηριοκτόνο δραστηριότητα

* Οι γλυκοζίτες της είναι 250 έως 300 φορές πιο γλυκοί από τη ζάχαρη

* Έχει διάφορες ιατρικές χρήσεις

* Χρησιμοποιείται ως τσάι – ρόφημα

* Χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων

Θεωρούμε πως η συζήτηση και ο όλος «ντόρος» γύρω από τη στέβια είναι απόλυτα δικαιολογημένος, αφού για πρώτη φορά στη βιομηχανία τροφίμων αλλά και στη καθημερινή μας διατροφή μπορούμε να έχουμε ένα συστατικό με τόσα πλεονεκτήματα και ουσιαστικά μηδενικά μειονεκτήματα.

Η χρήση λοιπόν της στέβιας κρίνεται σημαντική και μπορεί να βοηθήσει προς την κατεύθυνση της ισορροπημένης ανθρώπινης διατροφής.

Δημήτριος Πέτσιος Msc

Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος