Μεγάλο κρασί χωρίς σφήκες δεν γίνεται

Την επόμενη φορά που θα πιείτε μια γουλιά κρασί να κάνετε την πρώτη πρόποση στις σφήκες. Ή για να είμαστε πιο ακριβείς στις κοινές σφήκες και στους μεγαλύτερους μπάμπουρες.

Κι αυτό γιατί τα ιπτάμενα έντομα με το φαρμακερό κεντρί ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού.

Όπως λέει ο Ντούτσιο Καβαλιέρι, καθηγητής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Φλορεντίας στην Ιταλία “οι σφήκες είναι από τους μεγαλύτερους οινόφιλους”.

Η ερευνητική ομάδα του Καβαλιέρι ανακάλυψε πως οι σφήκες και οι μπάμπουρες δαγκώνουν τα σταφύλια και συμβάλλουν στην έναρξη της ζύμωσης ενόσω οι καρποί είναι ακόμα στο αμπέλι.

Αυτό γίνεται διότι με το δάγκωμα, οι σφήκες μεταδίδουν ένα ένζυμο που ακούει στο όνομα Saccharomyces cerevisiae και που δεν είναι τίποτε άλλο από τη μαγιά που δημιουργεί το κρασί, τη μπύρα και το ψωμί.

Ο Καβαλιέρι σημειώνει πως η ανακάλυψη είναι πολύ σημαντική και για ένα διαφορετικό λόγο: διότι υπογραμμίζει τη διασύνδεση ανάμεσα στις φυτικές και ζωικές μορφές ζωής στον φυσικό κόσμο και την εξάρτηση του ανθρώπου από το αυτό το σύστημα σχέσεων.

Οι οινοποιοί μπορούν βέβαια να προσθέσουν μαγιά εκ των υστέρων, ωστόσο η γεύση δεν είναι η ίδια χωρίς τη συμβολή της σφήκας η οποία δίνει στο κρασί τα αρώματα και κυρίως την πολυπλοκότητα στη γεύση.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τη σύνδεση ανάμεσα στις σφήκες και το κρασί αναλύοντας τα γονίδια της μαγιάς, τα οποία βρίσκονται και στα εντόσθια των εντόμων.

Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι φύτευαν λουλούδια δίπλα στα αμπέλια ώστε να προσελκύσουν πολύτιμα για τη ζύμωση και την ποιότητα του κρασιού έντομα.

Η εξελικτική βιολόγος του Χάρβαρντ Άν Πρινγκλ που δεν έλαβε μέρος στην έρευνα δήλωσε πως τα ευρήματα στέλνουν δύο βασικά μηνύματα: τα μεγάλα κρασιά χρειάζονται τα έντομα και οι άνθρωποι δεν γνωρίζουμε τίποτα ουσιαστικό σχετικά με την οικολογία.

Η έρευνα δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences.