Βασικές αρχές συνδυασμού κρασιού-φαγητού

Ένταση γεύσης φαγητού = ένταση γεύσης κρασιού

Προσπαθούμε να ταιριάξουμε το ‘βάρος’ του φαγητού με αυτό του κρασιού. Ένα πιάτο με πολύ έντονες γεύσεις θα πρέπει να συνδυαστεί με ένα έντονο κρασί, διαφορετικά θα υπερισχύσει του κρασιού.

Γλυκύτητα

Όσο γλυκό είναι το φαγητό τόσο γλυκό πρέπει να είναι και το κρασί. Αν το πιάτο μας έχει μία σως ασιατική που γλυκίζει ή γλυκών φρούτων θα πρέπει να συνδυαστεί με ένα κρασί που είναι ανάλογα γλυκό. Τα γλυκά συνδυάζονται μόνο με γλυκά κρασιά: ένα γλυκό του κουταλιού με ένα πολύ γλυκό κρασί, μία σχετικά άγλυκη τάρτα φράουλας με ένα ελαφρώς γλυκό κρασί.

Καπνιστά

Τα καπνιστά αναδεικνύονται με κρασιά που έχουν υψηλή οξύτητα, ή πιο απλά, που δίνουν την αίσθηση του λεμονιού. Για παράδειγμα ο καπνιστός σολομός συνδυάζεται κλασικά με σαμπάνια.

Λίπος-οξύτητα

Ένα λιπαρό φαγητό ευνοείται αισθητά από την οξύτητα στο κρασί και αυτό συμβαίνει επειδή το κρασί δίνει την αίσθηση ότι καθαρίζει το στόμα στο πέρασμά του. Για παράδειγμα τα τηγανητά φαγητά που έχουν πολύ λάδι συνδυάζονται έξοχα με ένα ξινό λευκό κρασί όπως ένα Chablis.

Λεμόνι

Το λεμόνι στο φαγητό θέλει λευκά. Όσο πιο ξινό είναι, τόσο πιο υψηλή οξύτητα θέλουμε στο κρασί. Είναι πολύ δύσκολο να ταιριάξουμε κάποιο κόκκινο με ένα λεμονάτο πιάτο. Αυτό ισχύει για όλα τα υλικά που είναι σχετικά όξινα όπως είναι και η φρέσκια ντομάτα.

Πρωτεΐνες

Τα κόκκινα είναι ιδανικοί συνοδοί πρωτεϊνών στο φαγητό, πχ του κόκκινου κρέατος και των κίτρινων τυριών. Οι πρωτεΐνες σε συνδυασμό με τις τανίνες του κόκκινου κρασιού δημιουργούν μία ευχάριστη αίσθηση στο στόμα ενώ η παράλληλη κατανάλωσή τους ευνοεί το στομάχι. Δεν είναι τυχαίο επομένως που ‘ζητάνε’ το ένα το άλλο. Τα λευκά κρέατα, τα λευκά τυριά και τα ψάρια πηγαίνουν με λευκά κρασιά. Το πιο σημαντικό όμως σε κάθε περίπτωση δεν είναι το τι τρώμε αλλά ο τρόπος μαγειρέματος. Ένα κοτόπουλο Gordon Bleu με μπέικον και τυρί μπορεί να πηγαίνει καλύτερα με ένα ελαφρύ κόκκινο όπως και ένα ψάρι με κρέμα γάλακτος.

Τα παραπάνω είναι ένας πολύ απλοϊκός οδηγός συνδυασμού κρασιού-φαγητού. Το ότι υπάρχουν επαγγελματίες που ασχολούνται με αυτό, οι οινοχόοι, αποδεικνύει ότι αν λάβουμε υπ’όψη μας όλες τις διαφορετικές γευστικές διαστάσεις πρώτον στο κρασί και δεύτερον στο φαγητό, το εγχείρημα του αρμονικού συνδυασμού τους φαντάζει ακατόρθωτο. Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε όμως, είναι ότι το κρασί έχει την ιδιότητα να εκπλήσσει, οπότε το να πειραματιζόμαστε με συνδυασμούς εκτός του κατεστημένου έχει πάντα ενδιαφέρον.