Μουσακάς σε εκδοχή μαγειρικής τελειότητας

Κάποτε ήμουνα καλεσμένη σε δείπνο κυρίας Αμερικανίδας διαμένουσας επί 15ετίας και βάλε εν Ελλάδι, κατόχου σημείου εστίασης εν Αθήναις και μαζί συντρόφου Έλληνα, ο οποίος με τη σειρά του κατείχε –ενδεχομένως- το πάσιον (passion) της ποίησης, αλλά πολύ την βασάνιζε -την ποίηση- ο άτιμος.

Έφτασα το λοιπόν συνοδευόμενη στο περί ού ντινέ και μετά από κάποια εισαγωγικά κρασιά συνοδεία ξηρών καρπών (κλασική ευφάνταστη επιλογή) καθόμαστε άπαντες οι παρευρισκόμενοι στο επίμηκες τραπέζι όπου προσγειώνονται μια ή δυο σαλάτες (θα σας γελάσω για το ακριβές νούμερο) και στο καπάκι το κύριο πιάτο, που είχε ως εξής: (από κάτω προς τα πάνω η σειρά) στρώση πατάτας όπερ βάση, στρώση κρεμμυδιών, στρώση κολοκυθιών, όλα σε φέτες, επί του τελευταίου υποτυπώδης ύπαρξη καρότου – μαϊντανού και, φτου κι απ την αρχή, επανάληψη, τελειώνοντας με ένα πράγμα τύπου χλωμής αλοιφής με ολίγον τριμμένο τυρί που είχε λιποθυμήσει στο γκρατινάρισμα και που το ‘βλεπες δεν το ‘βλεπες σοκαρισμένο, αν το γευόσουν δεν το συζητάω, τόσο πέρναγε στο απαρατήρητο που ήταν εντελώς άνευ γευστικής ή υπαρξιακής σημασίας!

Εκ φύσεως και θελήσεως ανοιχτή στις γεύσεις, βεβαίως δοκιμάζω το αριστούργημα στο πιάτο μου που είχε το παράδοξο σχήμα του περίπου ‘οργανικού παραλληλεπίπεδου’ και στη δεύτερη μπουκιά αποτολμώ διακριτικά να ρωτήσω το ονοματάκι του μαγειρικού εγχειρήματος. Και εκεί μούρχεται με 2ΤB (διάβαζε terabyte) αυτοπεποίθηση η αποστομωτική απάντηση «its moussaka, Greek moussaka, my dear!».

Μεταξύ μας, δεν ξέρω αν με πείραξε περισσότερο η κατάφωρη προσβολή στο μαγείρεμα του μουσακά μας ή όλη μαζί η απάντηση με το άσχετο ‘my dear’, το κομμάτι μου μετά βίας τόφτασα στη μέση, πράγμα μάλλον σπάνιο για όσους με ξέρουν ως συνδαιτυμόνα (είμαι σχεδόν η χαρά του οικοδεσπότη και ο Greekadman θα βεβαιώσει ευχαρίστως πως τις περισσότερες φορές σερβίρομαι χαμογελαστά δις και τρις).

—λίγη ιστορία

Κατά το Larousse Gastronomique (που ναι, περιλαμβάνει τον μουσακά στην επιλεκτική σημαντικότητα των σελίδων του) πρόκειται για «ένα πιάτο κοινό στην Τουρκία, στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια, φτιαγμένο από φέτες μελιτζάνας σε στρώσεις με (αρνίσιο) κιμά, κρεμμύδια και μερικές φορές ντομάτες, συχνά προσθέτοντας μια παχιά στρώση σάλτσας μπεσαμέλ. Σε μερικές συνταγές κολοκύθια, πατάτες ή σπανάκι χρησιμοποιούνται αντί για μελιτζάνες. Το πιάτο ψήνεται στο φούρνο».

Αυτά γράφει με το ζόρι η φλύαρη περίληψη του γνωστού authority και παραθέτει τη μία συνταγή, με μελιτζάνες παρακαλώ, υλικό που θεωρώ περισσότερο από αυτονόητο μιλώντας για την παρασκευή του, με μόνη εξαίρεση την χρήση του ‘μουσακά ως τεχνικού όρου’ πλέον, που να ορίζει τη συναφή διαστρωμάτωση υλικών με επικάλυψη μπεσαμέλ, με τον ίδιο τρόπο που ισχύει (π.χ. για τους Ιταλούς) ο όρος ‘παστίτσιο’.

Ετυμολογικά (όπου musaqqaʿa ‘στα αραβικά, musaka/мусака στα σλαβικά, musakka στα Τούρκικα και rakott padlizsán στα ουγγρικά, λέει η wiki), κάποιες απόψεις θέλουν τη λέξη μουσακάς να προέρχεται από την αραβική «musaqqa‘a», που σημαίνει ‘κρύο’, αν και το «Oxford Companion to Food» δεν αποδίδει ούτε τη λέξη ούτε το μαγείρεμα στην αραβική κουζίνα, θεωρώντας πως μάλλον ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε στην Τουρκία.

Ωστόσο, τόσο το περσικό maguma (Maghmuma or Muqatta’a) που είναι συνδυασμός αρνιού με μελιτζάνες (κι όχι το γνωστό τέρας της ιαπωνικής επιστημονικής φαντασίας) όσο και ο παλαιστινιακός-λεβαντίνικος musakhkhan που γίνεται με κομματάκια μαγειρεμένου κοτόπουλου, ψωμί, αρωματικά και σουμάκι, o αραβικός και λιβανέζικος μουσακάς, που είναι κάτι σαν σαλάτα με μελιτζάνες, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι και ντομάτες (στο Λίβανο και ρεβίθια, σερβίρεται δε με κους-κους) αλλά και ο τουρκικός μουσακάς, που είναι μίγμα από μελιτζάνες (χωρίς στρώσεις), κιμά (αρνίσιο και μοσχαρίσιο), κρεμμύδια, πιπεριές και σάλτσα ντομάτας συνοδεία πιλαφιού, όλες αυτές οι εκδοχές ουδεμία σχέση έχουν με το γευστικό γκλάμουρ του ελληνικού μουσακά.

Η δε βαλκανική βερσιόν τον θέλει κατά κύριο λόγο με πατάτες, κιμά από χοιρινό και μοσχάρι και κρέμα γιαουρτιού (σε Σερβία και Βουλγαρία) αλλά και δευτερευόντως με μπεσαμέλ, πασπαλισμένη με τυρί και φρυγανιά.

Ομολογουμένως, μπορεί η λέξη μουσακάς να μην συνδέεται με οτιδήποτε ελληνο-φέρνον ούτε να ανακαλεί μνήμες φαγητού αντιπρογιαγιάς, αφού η ιστορία του κλείνει μόλις έναν αιώνα. Χωρίς ρίζες που να φτάνουν σ’ αυτό που αρεσκόμαστε να λέμε παράδοση, είναι η ελληνική μαγειρική εκδοχή που ανέδειξε ένα πιάτο με μάλλον ταπεινά και άκρως συνηθισμένα στη μεσογειακή διατροφή συστατικά, όπως οι μελιτζάνες, οι ντομάτες κι ο κιμάς, σε εξαιρετικό δείγμα φαγητού αστικής κουζίνας.

Γιατί, ο μουσακάς είναι από τα ελληνικά φαγητά που έχουν κόνσεπτ, είναι περίτεχνα και βγαίνουν αριστουργηματικά όταν είναι φτιαγμένα σωστά. Ο συνδυασμός της τηγανητής μελιτζάνας με τον αρωματικό κοκκινιστό κιμά και την γκρατινέ μπεσαμέλ είναι κορυφαίος και όλη η υπόθεση έγκειται σ’ αυτή τη μαγική σύνθεση, που άλλωστε έχει αναγνωριστεί ανά την υφήλιο και ως η τελειότερη. Και τα τρία βασικά στοιχεία έχουν τα δικά τους αρώματα, τα οποία αφενός πρέπει να είναι διακριτά και αφετέρου να βρίσκονται σε απόλυτη ισορροπία μεταξύ τους.

Η σύλληψη της σύνθεσής του –όσο κι αν ακούγεται περίεργο- οφείλεται μάλλον στον σεφ Νίκο Τσελεμεντέ και στην αμφιλεγόμενη προσπάθειά του να εξευρωπαΐσει μαγειρικά (και αισθητικά) το εγχώριο τραπέζι, ενσωματώνοντας στις αρχές του 20ού αιώνα τεχνικές και υλικά, κρέμες και δουλεμένες σάλτσες από την γαλλική κουζίνα, θεωρώντας φτωχή, παρακατιανή και με βαρβαρικές προσμίξεις την υπάρχουσα ελληνική.

Υπάρχει ως γνωστόν τεράστια διαφωνία σχετικά με το ‘φαινόμενο Τσελεμεντέ’, την καταλυτική παρουσία του στην μαγειρική μας και στην καταγεγραμμένη διαμόρφωση μιας νέας mix ‘n match γευστικής άποψης, που πέρασε επιτυχώς πρώτα από τους αστικούς ουρανίσκους, απλώθηκε παντού στη συνέχεια και έγινε κτήμα των ποπολάρων και μέρος της σύγχρονης καθημερινής μας γεύσης.

Ανεξάρτητα ωστόσο από την θεώρηση του Τσελεμεντέ αλλά και την αντιδιαμετρική μανία ορισμένων σύγχρονων περί το φαγητό που υποστηρίζουν εξίσου μονόπλευρα την μοναδικότητα των απλών παραδοσιακών γεύσεων, θα πρέπει πέραν του ενδιαφέροντος του διαλόγου, να δεχτούμε ότι η μαγειρική όπως η τέχνη αλλά και κάθε έκφραση πολιτισμού είναι (όπως οφείλει) ανοικτή στους πειραματισμούς, τις αλληλεπιδράσεις και την εξέλιξη.

Κι αν κρίνεται παράλογη η πρόθεση κάποιου να «καθαρίσει» μια κουζίνα εξοβελίζοντας τις απλές γεύσεις στα καζάνια με το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος, άλλο τόσο δυσκοίλια και παρωχημένη είναι η στάση και η επιχειρηματολογία που παρακάμπτει τις επιτυχημένες δημιουργίες και μεμψιμοιρεί απέναντι και στα ευφυή αποτελέσματα.

Μπορεί για το πληθωρικό όραμα του πολυταξιδεμένου τότε Τσελεμεντέ να μην ήταν αρκετές οι γεύσεις της απλής νοικοκυράς και γι’ αυτό βάλθηκε να τις αναμορφώσει υπερβολικά δραστικά, αλλοιώνοντας συχνά τον χαρακτήρα των φαγητών, όμως μέσα από τον μαγειρικό κατακλυσμό του προέκυψαν ιδέες που η γευστική τους αξία είναι μεγάλη.

Οι γαστρονομικές επιμειξίες και ο δανεισμός υλικών και τεχνικών είναι αυτονόητος όταν ο στόχος είναι η δημιουργικότητα, η δε αναζήτηση της απόλαυσης δεν συνάδει ούτε με την αυστηρή περιφρούρηση του κλοιού του τόπου ούτε με τον συντηρητισμό αλλά με την πρωτοτυπία και την γαστρονομική εξέλιξη.

Παρότι λοιπόν, δεν με βρίσκει σύμφωνη η συχνά μονοδιάστατη άποψη του Τσελεμεντέ, δεν μπορώ παρά να αναγνωρίσω πως επινοήσεις πιάτων όπως ο μουσακάς, έγιναν μάλλον στις μεγάλες του εμπνεύσεις και πολύ καλώς υιοθετήθηκαν από την αστική κουζίνα.

—για το γίγνεσθαι

Προφανώς δείχνει σαφές πως είμαι μέγας φαν του συγκεκριμένου πιάτου, -για την ενημέρωσή σας- παιδιόθεν, και δεν συζητώ ότι δύναται να περιέχει οτιδήποτε άλλο λαχανικό εκτός από μελιτζάνες –κι ας γράφει κολοκύθια και πατάτες και μανιτάρια ο Τσελεμεντές, και σπανάκια το βαριεστημένο Larousse Gastronomique και ό,τι άλλο κάθε ειδήμων ή μη.

Εννοείται πως το έχω φάει σε πάμπολλα μέρη και δεν είναι λίγες οι φορές που έχω θυμώσει και απογοητευτεί με την διαστροφική ικανότητα των μαγείρων να το καταστρέφουν, κολυμπώντας το στο ταγγισμένο λάδι, εξαφανίζοντας τη γεύση και τα αρώματα απ’ τον δυσεύρετο στη δομή κιμά και κτίζοντας πάνω του αδιάφορη άγευστη μπεσαμέλ που μυρίζει καμένη αλευρίλα. Έχω λυπηθεί επίσης τους τουρίστες που σερβίρονται στην πλειοψηφία των ταβερνών μας ένα από τα πιάτα-πρεσβευτές της ελληνικής κουζίνας – όπως συχνά πιστεύουν- με την χειρότερη ποιότητα, στο όνομα του δαιμόνιου ελληνικού ξεπέτα, της έλλειψης αγάπης, φροντίδας και σεβασμού γι’ αυτά που κάνουμε και προσφέρουμε, της έλλειψης κουλτούρας τελικά, που ανάγεται σε γηγενές πρόβλημα, χρόνιο και κλασικό και γνωστό μεταξύ μας και παραέξω για τα καταστροφικά του αποτελέσματα και δυσεπίλυτο.

Υπάρχουν φυσικά, κάποιες ελάχιστες –ομολογώ- φορές, που έχω απολαύσει καλοφτιαγμένο μουσακά, παρά ταύτα θεωρώ πως by far η καλύτερη παρασκευή ever γίνεται στο σπίτι μας, όπου ο μουσακάς είναι ένα μικρό πρότζεκτ στην κουζίνα, ένα θαύμα που όλες ξέρουμε πως πραγματώνεται την 3η μέρα, με τόση σιγουριά που θα ρισκάραμε σε στοίχιμα το κεφάλι μας και όχι, δεν πρόκειται για μια ακόμη σύνθετη συνταγή. Το εγχείρημα όχι μόνον αξίζει τον επιπλέον χρόνο (αν και επί της ουσίας μιλάμε κυρίως για προγραμματισμό) γιατί η γεύση του είναι τέ-λει-α αλλά και γιατί βγαίνει η πιο ‘λάιτ’ κατά το δυνατόν εκδοχή, χωρίς τον παραμικρό συμβιβασμό στη διαδικασία και χωρίς να ψηθούν ή να βραστούν οι μελιτζάνες αντί να τηγανιστούν.

…και για τη συνταγή
Κι εδώ θέλω να υπογραμμίσω το εξής: οι τηγανητές μελιτζάνες αποδίδουν το maximum στη γεύση του λαχανικού και στη συμμετοχή του στον μουσακά. Βεβαίως, μπορούν να ψηθούν στο φούρνο ή στο γκριλ προκειμένου να μην έχουν πολύ λάδι και μια τέτοια συνταγή θα ακολουθήσει, αφού ο φίλτατος Greekadman μού πέταξε το … γάντι (της κουζίνας για μονομαχία) επιμένοντας πως τόχει με τον μουσακά και εννοείται πως τέτοιο ενδοπαντεσπανικό debate επί του θέματος δεν το χάνω με τίποτα.

To κλου όμως, στη δική μας παρασκευή είναι ότι οι μελιτζάνες κάνουν πρώτα ολονύχτιο βραδινό μπάνιο και μετά, τηγανισμένες μένουν μια μέρα και στραγγίζουν. Αυτό το διπλό τρικ τις κάνει αφενός να απορροφούν λιγότερο λάδι και αφετέρου να βγάζουν τελικά εντυπωσιακή ποσότητα από αυτό που απορρόφησαν, κάτι που γίνεται αμέσως αντιληπτό καθώς γεύεσαι τον μουσακά αλλά και στη συνέχεια, γιατί δεν βαραίνεις αισθανόμενος με ένα κομμάτι (ή 2 ή 3…) σαν να έχεις φάει όλο το ταψί. Το ντεζαβαντάζ απ’ την άλλη είναι πως δεν σταματάς ούτε στο δεύτερο σερβίρισμα, ενίοτε ούτε και στο τρίτο… αλλά αυτό για τα καθ’ ημάς τουλάχιστον, δεν μετράει καθόλου στις επιπτώσεις.

Είθισται στην μπεσαμέλ του μουσακά να προστίθενται αβγά, κάτι που θα βρείτε στις περισσότερες συνταγές, έντυπες και του διαδικτύου. Στο μουσακά ωστόσο, που κάνουμε στο σπίτι, δεν βάζουμε από επιλογή και άποψη, κάτι που επίσης μπορεί να τον κάνει κατά τι πιο λάιτ. Μπορείτε όμως, αν το προτιμάτε, να προσθέσετε τα αβγά στο τέλος, ελαφρά χτυπημένα, όταν η μπεσαμέλ δεν είναι πια πολύ καυτή. Τέλος, για τον κιμά παίζουν δύο εναλλακτικές: α) η συνταγή μας από την μπολονιέζε που μπαίνει και στα λαζάνια φούρνου, άπαιχτη και ειδικά αν έχετε έτοιμη την ποσότητα που χρειάζεται, δεν υπάρχει καλύτερη λύση. Διαφορετικά, ακολουθήστε τη σημερινή λίγο πιο απλή συνταγή.

Προετοιμασία: 2 ½ -3 ώρες συνολικά, μοιρασμένες σε 3 μέρες. Θα χρειαστείτε βαθύ σκεύος (πυρίμαχο ή ταψί). Η συνταγή δεν θεωρείται εύκολη αλλά ακολουθώντας τα βήματα, τα πράγματα είναι πιο βατά απ’ όσο φαίνονται. Επειδή η διαδικασία είναι χρονοβόρα, αξίζει να κάνετε τον μουσακά σε μεγαλύτερη ποσότητα και αν περισσέψει (που αμφιβάλω) να την βάλετε σε καλά κλεισμένο σκεύος στην κατάψυξη. Ξεπαγώστε εντελώς και βάλτε τον μουσακά να ζεσταθεί στο φούρνο, στους 120 βαθμούς C, πριν τον σερβίρετε.

Yλικά (για σκεύος 25 x 35 εκατ. – 9 μερίδες)
10 μεσαίες μελιτζάνες φλάσκες κομμένες κατά μήκος σε φέτες πάχους 0.8-1 εκατ.
2 φλ. ελαιόλαδο
200 γραμ. κεφαλοτύρι, τριμμένο στον τρίφτη (όχι πούδρα), το 1 φλ. για την μπεσαμέλ
1½ δόση μπεσαμέλ, δηλ. με 1.5 lt γάλα από τη συνταγή για τα λαζάνια φούρνου
7-8 μικρά κομματάκια βούτυρου (κύβοι 1 εκατ.)
2 κ.σ. χοντρό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
700 γραμ. μοσχαρίσιο κιμά άπαχο φτιαγμένο με τη συνταγή μπολονιέζε
ή ως ακολούθως

για τη σάλτσα με κιμά (αν δεν κάνετε την μπολονιέζε)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι (του κρασιού) κόκκινο κρασί
3 φύλλα δάφνη
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 μπαχάρια
1 ξύλο κανέλα
1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Τις βάζετε σε μεγάλο μπολ με τις 2 κ.σ. αλάτι και τις σκεπάζετε με νερό. Τις αφήνετε έτσι όλο το βράδυ.
Τις βγάζετε και τις απλώνετε πάνω σε πετσέτα για 1-2 ώρες (ανάλογα και με την εξωτερική θερμοκρασία) να στεγνώσουν. Τις τηγανίζετε σε ομάδες, σε μεγάλο τηγάνι με το ελαιόλαδο (αφού κάψει) και σε μέτρια φωτιά για 7-8 λεπτά, γυρίζοντάς τες στα μισά, μόλις χρυσίσουν χωρίς ν’ αρπάξουν χρώμα.

Σημείωση: Σκεπάστε με τη σίτα καθώς τις τηγανίζετε και βάλτε απ’ την αρχή ποδιά. Οι μελιτζάνες μέσα στο λάδι και με το νερό που έχουν κρατήσει μέσα τους, πιτσιλάνε δαιμονισμένα.

Τις βγάζετε σε σουρωτήρι μεγάλο (αυτό για τα μακαρόνια), το βάζετε σε βαθύ πιάτο και αφήνετε έτσι 1 μέρα να στραγγίσουν (αν κάνει ζέστη μπορείτε να βάλετε όλο το σύστημα το βράδυ στο ψυγείο). Πετάτε το ελαιόλαδο που βγάλαν.

Ετοιμάζετε τον κιμά: Ζεσταίνετε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά και ρίχνετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συχνά για 8-10 λεπτά περίπου, να μαλακώσει χωρίς να αλλάξει χρώμα.

Προσθέτετε τον κιμά και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι το κρέας να αλλάξει χρώμα, ενώ ταυτόχρονα με ξύλινη κουτάλα (ή το εργαλείο για τον πουρέ) διαλύετε τα μικρά μπαλάκια του κιμά που δημιουργούνται. Ρίχνετε το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα και τα μπαχάρια και ανακατεύετε μέχρι το κρασί να εξατμιστεί. Προσθέτετε τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε (δοκιμάζετε-διορθώνετε) και χαμηλώνετε στο ελάχιστο τη φωτιά. Μαγειρεύετε έτσι για 1 ώρα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Aκολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής μας εδώ και προσθέτετε στο τέλος ανακατεύοντας 1 φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι.

Συνθέτετε τον μουσακά: Έχετε όλα τα υλικά δίπλα σας. Βάζετε πρώτα στη βάση του σκεύους μια στρώση μελιτζάνες, πασπαλίζετε με κεφαλοτύρι και προσθέτετε ακόμη μια στρώση μελιτζάνες ακολουθούμενη από κεφαλοτύρι. Μοιράζετε πάνω σ’ αυτές ομοιόμορφα την ποσότητα του κιμά. Συνεχίζετε με δύο στρώσεις μελιτζάνες–κεφαλοτύρι, ακριβώς όπως πριν και τελειώνετε με την μπεσαμέλ, που την ισιώνετε παντού, μοιράζοντας πάνω της τα μικρά κομματάκια βουτύρου.

Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα.

Σερβίρισμα: Ο μουσακάς δεν σερβίρεται ποτέ κρύος αλλά θα πρέπει να μεσολαβήσει ένα 2ωρο περίπου για να τον κόψετε αξιοπρεπώς. Χρησιμοποιήστε μαχαίρι και σπάτουλα για τα κομμάτια και κανονίστε να έχουν μια λογική υπόσταση στο πιάτο χωρίς ο όγκος τους να καταλαμβάνει ολόκληρη την επιφάνειά του.

Πηγή Συνταγές Pandespani