Επιστροφή στην πράσινη κουζίνα

 

Μπορούμε να σώσουμε τον κόσμο με ένα κιλό βιολογικές ντομάτες; Tον κόσμο σίγουρα όχι.
Αλλά τον βιολογικό παραγωγό στον Μαραθώνα και την Κόρινθο, ίσως ναι. Τα δύο τελευταία χρόνια, από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Άμστερνταμ οργανώνονται κινήματα πολιτών που αποφασίζουν ότι μπορούν να επηρεάσουν την τύχη δεκάδων ανθρώπων, μαζί και τη δική τους, ως καταναλωτές, αλλάζοντας τον τρόπο που βλέπουν τα πράγματα. Και κυρίως, το φαγητό.
Παράδειγμα, η πρωτοβουλία του cow-poοling, που εφαρμόζεται ήδη στη Νέα Υόρκη, όπου μια ομάδα μοιράζεται τα έξοδα συντήρησης μιας φάρμας με αντάλλαγμα φρέσκο βιολογικό γάλα στην πόρτα τους κάθε μέρα.
Ή η τάση των locavores, των οπαδών της δίαιτας των 100 Μιλίων, που καταναλώνουν μόνο ό,τι παράγεται σε απόσταση 160 χλμ. από τον τόπο διαμονής τους. Οι λόγοι; Αρκετοί.
Ηθικοί, όπως ο σεβασμός προς το περιβάλλον (λιγότερες μεταφορές, λιγότερο καυσαέριο στην ατμόσφαιρα), ποιοτικοί, αφού οι τοπικές και εποχιακές πρώτες ύλες είναι καλύτερες, και οικονομικοί, αφού ουσιαστικά πρόκειται για έναν βασικό τρόπο της ανάπτυξης των τοπικών παραγωγών. Το ίδιο και στο Λονδίνο, όπου μη κυβερνητικές οργανώσεις όπως η Compassion in World Farming (www.ciwf.org) για τα δικαιώματα των ζώων, έχουν αναγκάσει κολοσσούς σουπερμάρκετ, όπως τα Waitrose, κάτω από την πίεση των καταναλωτών, να διαθέτουν αποκλειστικά κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, ψάρια που δεν απειλούνται με εξαφάνιση και fairtrade προϊόντα των οποίων τα κέρδη επιστρέφουν στους παραγωγούς Σε μια προσπάθεια να γίνει προσιτή η καλή ποιότητα, στο Παρίσι πάνω από χίλιοι καλλιεργητές από όλη τη χώρα συμμετέχουν στο σύστημα Community Supported Agriculture, οργανώνοντας αυτοσχέδιες λαϊκές αγορές στους δρόμους και τις πλατείες κάθε Σάββατο και πουλώντας απευθείας τα προϊόντα τους σε χαμηλότερες τιμές
Και μπορεί όλα αυτά να φαίνονται εύκολα για τη Νέα Υόρκη και το Λονδίνο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούν να εφαρμοστούν με μικρά βήματα και στην Ελλάδα. Εξάλλου, για πολλά χρόνια, η ελληνική κουζίνα της επαρχίας ήταν αποκλειστικά τοπική, με ό,τι έβγαζε το χωράφι τη συγκεκριμένη εποχή, ορίζοντας τελικά το πράσινο τραπέζι πολύ πριν να γίνει τάση.
 Πώς μπορούμε να προσαρμόσουμε  τις καθημερινές μας συνήθειες…

1. Προτιμήστε μόνο ό,τι παράγεται τοπικά 
Ακολουθώντας το παράδειγμα των locavores. Έτσι, ενισχύετε την τοπική οικονομία και μειώνετε τις εκπομπές των ρύπων από την απόσταση που πρέπει να διανύσει ένα κιλό πατάτες από την Αργεντινή μέχρι την Ελλάδα. Οι λαϊκές αγορές είναι πρώτης τάξης ευκαιρία για να ανακαλύψετε διαμάντια και να γνωρίσετε από κοντά τους παραγωγούς. Ακόμα καλύτερα αν πρόκειται για βιολογικές - παρόλο που είναι πιο ακριβές. Και βέβαια, επιλέγετε πάντα προϊόντα εποχής, πολύ πιο υγιεινά και θρεπτικά από τα υπόλοιπα που διατηρούνται πάνω από εξάμηνο σε βαθιά κατάψυξη ή προέρχονται από θερμοκήπια με εκτεταμένη χρήση λιπασμάτων

2. Μην πετάτε τίποτα! 
Οι Άγγλοι ορκίζονται στη νέα τάση economy gastronomy που ξεκίνησε από την ομώνυμη εκπομπή στο BBC με δύο σεφ, τους Allegra McEvedy και Paul Merrett, οι οποίοι έδειχναν πώς μπορεί να αξιοποιήσει κανείς το φαγητό της προηγούμενης μέρας. Οι ντομάτες που μένουν γίνονται πρώτης τάξης σάλτσα για τους χειμωνιάτικους μήνες, τα ώριμα μήλα μαρμελάδα, το κοτόπουλο χωριάτικη πίτα και ο κιμάς γέμιση για τις πιπεριές. Αυτή, άλλωστε, ήταν η βάση της cucina povera των φτωχών του Νότου που γεννήθηκε στην Ισπανία, Κάτω Ιταλία και Ελλάδα τη δεκαετία του '50 και δεν άφηνε τίποτα ανεκμετάλλευτο. Από τα παραπεταμένα κομμάτια κρέατος-κότσι, ουρά, λαιμός, πιο φτηνά και εξίσου θρεπτικά, μέχρι το μπαγιάτικο ψωμί που γινόταν συμπλήρωμα σε μια χειμωνιάτικη σούπα. Άλλο παράδειγμα και η ταπεινή σούπα aqua cotta που έφτιαχναν οι χωρικοί της Τοσκάνης με ό,τι έφερναν τα βράδια από τα χωράφια, φρυγανισμένο ψωμί στα κάρβουνα και ένα αβγό τηγανητό από πάνω. Σήμερα μάλιστα, η κουζίνα αυτή έχει υιοθετηθεί από ονομαστά εστιατόρια σ' όλον τον κόσμο.

3. Φτιάξτε έναν μίνι κήπο στο μπαλκόνι. 
Αν είστε τυχεροί, και στην ταράτσα. Ακόμα και μέσα στην πόλη έχει κανείς πολλές δυνατότητες. Στα χωριά θεωρείται σχεδόν αυτονόητο. Και δεν μιλάμε μόνο για μυρωδικά. Στη Νέα Υόρκη έχουν φυτέψει ακόμα και τα παρτέρια στα πεζοδρόμια και τις ταράτσες στους ουρανοξύστες! Πριν από λίγο καιρό έγινε και στην Αθήνα ένα σχετικό "πείραμα" από τον σκηνοθέτη Αλέξανδρο Οικονομίδη στο πλαίσιο του ντοκιμαντέρ "A Seed of Change", με ανθρώπους που φύτεψαν ντοματιές και πιπεριές στο μπαλκόνι. Το μόνο που χρειάζεστε είναι καλό χώμα και σωστούς σπόρους: κάθε χρόνο γίνεται δωρεάν ανταλλαγή σπόρων από την Εναλλακτική Κοινότητα Πελίτι, που διαθέτει τράπεζα ελληνικών αρχέγονων σπόρων (για να ακολουθήσετε βήμα βήμα τη φύτευση και καλλιέργεια, μπορείτε να μπείτε στο www.aseedofchange.com)

4. Προτιμήστε κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής και μοσχάρια που τρέφονται με χορτάρι. 
Μπορεί να φαίνεται πολυτέλεια, αλλά το κρέας τους είναι πιο υγιεινό, τα αβγά γεμάτα βιταμίνες και είστε σίγουροι ότι έχουν μεγαλώσει με έναν, όσο γίνεται, πιο ηθικό τρόπο. Ευτυχώς, υπάρχουν πολλές φάρμες για βιολογικά κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής και μπορείτε να κάνετε τις απευθείας επαφές σας για καλύτερες τιμές. Όσο για τα μοσχάρια που μεγαλώνουν βόσκοντας ελεύθερα στα λιβάδια, έχουμε και στην Ελλάδα αντίστοιχες πρωτοβουλίες. Ο Δημήτρης Δήμου διασώζει στην Αύρα Τρικάλων αρχέγονες ελληνικές ποικιλίες 3.500 χρόνων (μπορείτε, μάλιστα, να κάνετε τις παραγγελίες σας για αποστολή στο σπίτι στα 2431023600, 6977 608755).

5. Καλό ψάρι δεν είναι μόνο το ακριβό. 
Δύσκολο αλλά όχι ακατόρθωτο, αν βρείτε ένα ψαρά που εμπιστεύεστε. Επιλέξτε ψάρια εποχής, ακόμα κι αν ανήκουν στα "δεύτερα", αρκεί να είναι φρέσκα . Όσον αφορά τα εισαγόμενα, υπάρχουν αρκετοί διεθνείς οργανισμοί όπως η Marine Stewardship Council (www.msc.org) που επιβεβαιώνουν ότι τα προϊόντα προέρχονται από βιώσιμες θάλασσες όπου τα ψάρια δεν απειλούνται με εξαφάνιση. Μια εύκολη και φθηνή λύση είναι τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας -ειδικά αν πρόκειται για βιολογικές- που υπάρχουν σε αφθονία στην Ελλάδα και είναι εξίσου νόστιμα με τα ελεύθερα.

6. Βάλτε ξανά το χαρτί και το γυαλί στο σπίτι. 
Εξαιρετικά υλικά για τη διατήρηση των τροφίμων, απόλυτα υγιεινά απέναντι στα πλαστικά -που ενοχοποιούνται από πλήθος ερευνών- και υλικά φυσικά, που μπορούν να ανακυκλωθούν στη συνέχεια. Το ίδιο και οι χάρτινες και διχτυωτές τσάντες. Επαναχρησιμοποιούνται και δεν χρειάζονται εκατομμύρια χρόνια για να αποδομηθούν.

Πράσινο τραπέζι σε καιρό κρίσης; Η αλήθεια είναι ότι τα βιολογικά, τα fairtrade ή όλα αυτά τα πιο eco-friendy προϊόντα, είναι πιο ακριβά. Όπως και τα φρέσκα ελληνικά ψάρια, σε σχέση με τα κατεψυγμένα ή τα φρέσκα εισαγόμενα. Επιπλέον τώρα είναι η στιγμή να διαλέξει κανείς ένα πιο ηθικό εμπόριο όπως αυτό αναπτύσσεται στο εξωτερικό μέσα από τα κινήματα fairtrade. Στο Λονδίνο, όπου η κρίση χτύπησε πριν από δύο χρόνια, αυξήθηκαν τα καταστήματα αλληλέγγυου εμπορίου στις γειτονιές και η αγορά βιολογικών έναντι συμβατικών. Ο λόγος: Όλο και περισσότεροι Άγγλοι διαπίστωσαν ότι από τις 2 λίρες που πλήρωναν για ένα κιλό μπανάνες, μόνο 10 πένες πήγαιναν στους παραγωγούς. Αποφάσισαν, λοιπόν, να προτιμήσουν λιγότερη ποσότητα αλλά καλύτερη ποιότητα μέσα από ένα σύστημα όπου το κέρδος επιστρέφει σε αυτούς που σέβονται τον κύκλο της φύσης, προτιμούν εκτατική αντί εντατική καλλιέργεια, επιμένουν βιολογικά και κυρίως, έχουν στο μυαλό ότι τα αποθέματα εξαντλούνται εύκολα, ειδικά αν κάποιος δεν κάνει κάτι για αυτό…