Πίτα με κολοκύθα και μοσχοκάρυδο από τη Σάμο

Με καταγωγή από την Σάμο, η κίτρινη αλμυρή πίτα με κολοκύθα ήταν ένα από τα μαγειρικά ατού της κυρίας Γραμματικής, με τα οποία μας κακομάθαινε συστηματικά χρόνια ολόκληρα όσο ζούσε.

Η κυρία Γραμματική, για την οποία έχω γράψει στα περίφημα «σουτζουκάκια με κύμινο» έφερνε πάντα τις κολοκύθες, τεράστιες στρουμπουλές στη μια τους μόνο πλευρά απ’ το σπίτι της, τις καθάριζε και τις έτριβε στο χέρι κι έκανε μετά αυτή την κολοκυθόπιτα που είναι διάσημη σπεσιαλιτέ στο νησί της. Καθώς η πίτα ψηνόταν στο φούρνο για να πάρουν τα φύλλα αυτό το χρυσαφένιο χρώμα που ταιριάζει απόλυτα με την τραγανή τους υφή, η μυρωδιά του μοσχοκάρυδου τόσκαγε στον αέρα κι απλωνόταν στα δωμάτια κι έβλεπες τότε το πονηρό της χαμόγελο ευχαριστημένο όσο την τρελαίναμε με την ίδια ερώτηση «μα, σε πόση ώρα θα είναι πια έτοιμη;»

Σαμιώτικη η συνταγή, αυθεντική και πολυδοκιμασμένη είναι η απλούστερη εκδοχή και μάλλον η πιο κομψή για να κάνετε την πίτα με κολοκύθα. Αν θέλετε να παίξετε με το στιλ, μπορείτε να δοκιμάσετε την τεχνική της στριφτής πίτας, που επίσης συνηθίζεται στη Σάμο, βάζοντας τη γέμιση κατά μήκος σε κάθε φύλλο, στρίβοντάς το στη συνέχεια και τοποθετώντας το περιμετρικά σε σφιχτούς κύκλους σε στρογγυλό ταψί.

Εξαιρετικά νόστιμη όπως κι αν την κάνετε, με πιο αστεία και παραπειστική βερσιόν αυτή σε τριγωνάκια, που ξεγελάει τους άλλους κάνοντας την έκπληξη, μια και σπάνια περιμένει κανείς γέμιση κολοκύθας σ’ αυτό το σχήμα.

Προετοιμασία: 50-60 λεπτά περίπου και άλλη 1 ώρα το ψήσιμο. Λόγω της φέτας, προσέξτε το αλάτι, γιατί μπορεί και να μην χρειαστεί. Aντίθετα επιβάλεται να υπερβάλετε στο πιπέρι. Η ποσότητα της καθαρισμένης κολοκύθας που χρειάζεται αντιστοιχεί σε κολοκύθα 2 περίπου κιλών. Μπορείτε να ετοιμάσετε την πίτα νωρίτερα και να κάνετε το ψήσιμο την τελευταία στιγμή, υπολογίζοντας τον χρόνο πριν το σερβίρισμα. Συνταγή πιο εύκολη απ’ ό,τι αρχικά νομίζετε.

Υλικά (για 1 ταψί μεγέθους 37x 25 εκατ.)
1.3 κιλά κολοκύθα τριμμένη στον χοντρό τρίφτη (ή στο ανάλογο εργαλείο του μίξερ)
5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 αβγά ελαφρά χτυπημένα
1,5 φλ. ελαιόλαδο
4 κ.σ. φρυγανιά
250 γραμ. φέτα τριμμένη
2 γερές πρέζες φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
λίγο αλάτι, μπόλικο πιπέρι
1 πακέτο φύλλα για πίτα
μαύρο σουσάμι για γαρνίρισμα

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε τη γέμιση: Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε καλά 2 κ.σ. ελαιόλαδο και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια. Σοτάρετε για 3-4 λεπτά, βάζετε την τριμμένη κολοκύθα και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για 25 λεπτά, ανακατεύοντας μερικές φορές. Αποσύρετε και αφαιρείτε 1 φλυτζ. περίπου από το υγρό που υπάρχει.
Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύετε.

Κάνετε την πίτα: Αλείφετε το σκεύος με ελαιόλαδο και στρώνετε ένα-ένα τα φύλλα, βάζοντας το πρώτο διπλό. Λαδώνετε κάθε φύλλο όπως το τοποθετείτε. Βάζετε την γέμιση και σκεπάζετε με τον ίδιο τρόπο, με τα υπόλοιπα φύλλα. Στο προτελευταίο, διπλώνετε προς τα μέσα όλες τις άκρες που περισσεύουν και τοποθετείτε το τελευταίο επάνω τους, αλείφετε με λάδι και ραντίζετε με νερό.

Με κοφτερό μαχαίρι κόβετε την πίτα σε κομμάτια παραλληλεπίπεδα ή ρόμβους και πασπαλίζετε με το μαύρο σουσάμι.

Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο τοποθετώντας το σκεύος στο κάτω τρίτο της σχάρας για 1 ώρα. Στα 50 λεπτά ελέγχετε αν έχει ψηθεί η πίτα από κάτω σηκώνοντας ένα κομμάτι με προσοχή. Μπορείτε σ’ αυτό το σημείο να γυρίσετε τον φούρνο σε ψήσιμο κάτω με αέρα και να σκεπάσετε με αλουμινόχαρτο την πίτα αν έχει ήδη πάρει χρώμα ώστε να μην καεί.

Σερβίρισμα: Ζεστή (όχι καυτή) και τραγανή σαν πρώτο πιάτο. Συνοδέψτε την με κρασί.